0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вино из белого винограда в домашних условиях

Вино из белого винограда в домашних условиях простой рецепт

С точки зрения опытных сомелье, вино из белого винограда считается более утонченным. Его употребляют вместе с блюдами из морепродуктов, сочными стейками и сладостями. Напиток с приятным слегка терпковатым вкусом и пряным ароматом.
Медики назначают в качестве лекарства при малокровии и кровеносном давлении. Также, оно способно выводить опасные радионуклиды из организма, поэтому его выдают работникам атомных электростанций. Для того чтобы сделать вино из белого винограда в домашних условиях есть простой рецепт, который каждый начинающий винодел способен освоить.

Какой сорт винограда выбрать для белого вина

Белое виноградное вино в домашних условиях делается практически из любых ягод, вне зависимости от цвета, сахаристости и вкуса. Правда, что из синего винограда приготовить домашнее вино сложнее.
Основные сорта винных белых сортов винограда следующие:
Алиготе подходит не только для вина, но и для шампанского, купажа или коньяка. Считается, что наиболее вкусный напиток будет только в молодом виде. Ягоды винограда сочные и сладкие, они подходят для столовых вин.
Из белого муската делают крепленные десертные вина. Выращивается в специальных климатических условиях, т. к. очень сильно боится резких перепадов температуры.
Домашнее белое вино из винограда рислинг будет насыщенным и кисловатым на вкус.
Опытные виноделы считают, что плохого вина из сорта шардоне не бывает. Из ягод можно сделать практически любое вино, вкус будет зависеть от региона произрастания виноградной лозы и производства.

Стадии технологического процесса

Приготовление домашнего белого вина включает в себя различные этапы. В начале готовится тара в которой будет хранится напиток. Далее, собирается материал, промывается водой и удаляются сухие, гнилые или некачественные ягоды. При выдавливания сока, соблюдать все меры предосторожности, чтобы не раздробить косточки ягоды. Свежевыжатый напиток отстаивается и пропускается через марлевую ткань. Только после этого жидкость начнет бродить активным или тихим способом. В самом конце важно правильно отфильтровать полученное вино, постепенным снятием с осадка.

Изготовление домашнего белого вина должно сопровождаться с соблюдением санитарных норм. Для этого используется двухпроцентный содовый раствор, которым обрабатывают все трубки и емкости.

Подготовка винного материала

Делается домашнее вино со спелого белого винограда. Это правило обязательное как для опытных виноделов, так и для новичков. От степени зрелости ягод зависит вкус, аромат и прозрачность напитка.

Собирая виноградную лозу важно учитывать:
Кислые зеленые виноградинки портят вкусовые качества, делая его горьким с неприятным водянистым ароматом.
От перезревших ягод полусладкие вина становятся мутными, плохо осветляются и фильтруются. Такой виноград для крепленых десертных вин.
Перегнившая ягода дает привкус плесени и лишают благородного аромата.

Из 1 кг. спелых ягод в среднем получается 600-700 мл. сока. Конечно, это зависит от сорта и давности произрастания виноградной лозы. В молодых или чересчур старых виноградниках, спелые ягоды чаще всего не такие сочные.

Подготовка сырья в домашних условиях

Пластиковые бутылки при производстве полусладкого вина из сортов белого винограда не подходят. В ПВХ таре содержатся вредные вещества, которые при возникновении химической реакции между сахаром и кислотами, неизбежно попадают в напиток.

Опытные виноделы рекомендуют использовать тару из следующих материалов:
стекло;
эмаль;
нержавеющая сталь;
керамика;
дерево.

Методы получения виноградного сока

Утонченность вкуса достигается за счет отсутствия соприкосновения кожуры с полученным соком. В виноградной оболочке содержатся дубильные и красящие вещества, которые сильно портят вкус напитка.

Идеальным способом получения качественного сока считается «самотек». Виноградный сок выделяется под прессом самих ягод, для этого нужно большое количество винограда, которого сваливают в одну кучу, и ожидают естественного выделения сока. Жидкость получается светлая и без лишних примесей мякоти. Единственным минусом данного способа является время, которого должно быть много для достижения максимального эффекта пресса.

Как сделать дома белое вино, если нет времени ждать естественного выделения сока? В этом случае используется ручное или ножное выдавливание ягод. Сложно представить, но в винном производстве совершенно не используются прессовые соковыжималки, т. к. они дробят косточки, а те, в свою очередь портят вкусовые качества напитка.

Отстаивание жидкости и фильтрация осадка

В домашних условиях приготовление вина затрудняется тем, что виноградный сок после отжатия становится мутным. Для достижения чистого и прозрачного напитка, жидкость нужно отстаивать не менее 6-12 часов в темном, прохладном месте, лучше в погребе.

Преждевременное брожение предотвращается простым окуриванием тары серным фитилем. В пустую бутыль опускается горящий фитиль и после прогорания, начинают медленно сливать виноградную смесь на треть емкости. Посуда плотно закрывается крышкой и слегка взбалтывается для растворения углекислого газа. Затем снова проделывают процедуру окуривания, доливают еще сусло и взбалтывают. Так делают до тех пор, пока емкость не заполнится до краев. Переливание в чистую тару допустимо только после того, как весь осадок осядет на дно. Для удобства перелива используется резиновая трубка.

Некоторые рецепты домашнего вина предполагают добавление серной двуокиси. Но, эта процедура дома бесполезна и заменяется обычным окуриванием.

Активная фаза брожения

Бродильный процесс начинается в результате химической реакции между виноградной кислотой, дубильными веществами и сахаром. Практически все эти компоненты содержатся в кожуре ягод. Поскольку при приготовлении полусладкого вина из белого винограда ягодная оболочка не используется, то реакция слабая и бродильный процесс замедленный. Следует учитывать, что полученное сусло не любит резких смен температуры, поэтому лучше хранить в подвальных помещениях. Чтобы перекрыть доступ к кислороду на крышки надевают специальные резиновые заглушки или вдевают трубку, конец которой опускают в банку с водой. Если этого не сделать по углекислый газ испортит напиток.

Замедленная фаза брожения

Как приготовить вино из белого винограда во время «тихой» фазы? Трясти, перемещать или резко нагревать тару нельзя. Эти ненужные движения мешают естественным бродильным процессам и портят вкус напитка, зачастую его делая кислым, а аромат затхлым. По времени это длится в течение 21-30 дней.

Когда жидкость перестала бурлить и выделять СО2, а осадок упал на дно, то процесс можно считать полностью завершенным.

Существует в домашних условиях рецепт приготовления полусладкого вина, когда намеренно прерывают бродильный процесс, резко понижая температуру.

Для искусственного повышения «градуса» напитка добавляют сахар. Например, если естественный уровень алкоголя около 12, то после сахаризации он поднимется до 16 или 18°.

Отделение сусла и фильтрация

Как правильно вино снимать с осадка – аккуратно поставить на стол емкость и при помощи трубки переливают жидкость. Делать все аккуратно, чтобы не взболтать осадочное сусло. Оставшийся осадок пропускается через марлю, сложенную в несколько слоев. Далее, отфильтрованным вином наполняют бутылки и держат в погребе 1 месяц. По истечении этого срока, необходимо вышеописанным способом вновь отфильтровать и перелить в чистую тару. Процедура фильтрации обычно проводится 2-3 раза.

Купаж и выдержка

На финальном этапе заполненные емкости с напитком, закупоривают крышками и хранят в подвальных помещениях полулежа, при температуре не выше 15°С.

Важно понимать, что в осадке находятся природные дрожжи. Если их не убрать, то напиток станет горьким с неприятным пивным ароматом.

Употребляется вино после определённого времени, за этот период напиток «отдыхает» и наполняется лучшими свойствами. Это может быть 2 месяца или 2 года, срок строго индивидуальный и зависит от множества факторов.

Рецепт с сахаром

Существует множество простых рецептов, как сделать вино из винограда в домашних условиях, и один из них – это приготовление напитка с добавлением сахара.

Старинная рецептура следующая – на 10 кг. ягод не менее 3 кг. сахарного песка.

Пошаговая инструкция выглядит так:
Отделить ягоды от виноградной кисти и передавать своими руками.
Накрыть емкость марлей, сложенной вдвое. Далее, нужно отстаивать сусло в теплом месте не менее 5 дней. Ежедневно помешивая жидкость.
По истечению 5 дней необходимо процедить виноградную массу в чистую тару для дальнейшего отстаивания на период 1 месяц.
Дальше медленно всыпать сахар постоянно помешивая до полного растворения.
Закрыть тару резиновой заглушкой, и подождать 3 недели. Потом процедить через марлю, сложенную в 2 слоя, перелить в стеклянные бутылки и оставить на 2 месяца.
На завершающем этапе повторить фильтрацию с процеживанием вина через марлю, и оставляем на 6-8 месяцев. По истечению этого срока белое вино полностью готово к употреблению.

Существует ещё способ приготовления, когда передавленный виноград буквально варят вместе с сахарным песком. Этот рецепт наименее популярен, из-за того что в процессе тепловой обработки все полезные вещества, находящиеся в виноградной соке улетучиваются.

Готовить вино из белого винограда дома – процесс непростой, особенно если это делать впервые, но со временем весь технологический процесс становится автоматическим, а напиток все более насыщенным и вкусным!

Белое вино из винограда

Изготовление вина – это настоящее искусство. Среди разнообразного ассортимента винной продукции белое сухое вино наиболее деликатное, лёгкое и изысканное. У качественных белых виноградных вин приятный запах и мягкий нежный вкус. Такие напитки можно сделать в домашних условиях. Есть разные рецепты, которые дают возможность делать отличные белые вина разных видов (сухое, полусухое, десертное).

Многие уверены, что делать белое вино можно только из винограда со светлыми ягодами (белый виноград). Но это не так. Для производства многих видов белых вин используют также сорта с розовыми и тёмными виноградинами. Главное, чтобы ягоды были сочными, с высокой сахаристостью и умеренной кислотностью, а их сок не был окрашен.

Производство белого вина отличается от красных технологически: белые напитки бродят на чистом виноградном соке, а красящие вещества, как правило, содержатся только в шкурках ягод.

Не всегда сухое белое вино промышленного производства соответствует ожиданиям. Домашнее вино, полученное по белой технологии (брожение по белому), как правило, гораздо ароматнее, приятнее, красивее.

Чтобы приготовить качественное белое вино, используют исключительно свежий натуральный сок винограда, не разбавленный водой и без добавления сахара. Такое вино – настоящий шедевр домашнего виноделия.

Рецепт №1. На соке

Возьмём рецепт классического белого вина на натуральном виноградном соке. По этой технологии можно получить лёгкое сухое вино с кислинкой или ароматное полусухое. Причём этот рецепт не требует никаких ингредиентов, кроме хорошего винограда технических сортов (Алиготе, Шардоне, Рислинг, Совиньон и др.).

Сорта с сильным запахом (мускаты) для столовых вин не подходят.

Подготовка винного материала

  1. Для винной продукции необходим спелый виноград. Важно не использовать кислые недоспевшие ягодки, так как они значительно ухудшают вкус напитка.
  2. Перезревшие ягоды также нежелательны в винной заготовке. Они плохо отдают сок. Из перезревших плодов напиток получается мутным, плохо поддаётся осветлению и фильтрации. Из перестоявшего винограда получаются так называемые «безразличные» вина, не отличающиеся богатством букета и присущей белым винам ноткой свежести.
  3. Также надо выбрать все гнилые и испорченные виноградинки. Делать это надо с особой тщательностью, иначе сок приобретёт привкус плесени.

Начинающих виноделов часто интересует вопрос: сколько сока должно получиться из килограмма винограда. Это зависит от сорта винограда и качества ягод (ориентировочно от 650 до 750 мл).

Получение виноградного сока (сусла)

Способ получения сока из винограда имеет большее значение для сухого белого вина и оказывает существенное влияние на готовый результат.

Есть немало различных приспособлений, которые облегчают приготовление соков: мясорубки, кухонные комбайны, соковыжималки, прессы. Но виноградные ягоды лучше давить руками.

Если необходимо перерабатывать большие партии винограда, можно использовать пресс, но настроить его таким образом, чтобы не повредить виноградные зёрнышки. Они содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок и негативно повлиять на качество вина (танины делают напиток терпким).

В идеале для изысканного белого вина берут только тот сок, который вышел самотёком, мезгу не выдавливают, из неё можно сделать вторичное вино.

Сок необходимо делать быстро, чтобы контакт жидкости c мезгой занял как можно меньше времени.

В свежевыжатом соке может быть взвесь частиц мякоти, шкурок, гребней. Из-за чего его желательно отстаивать от 6 до 12 часов в закрытой посуде (стеклянной или эмалированной), а затем сцедить с осадка сифоном или при помощи шлангочки в подготовленную чистую тару (бродильную ёмкость, которую заполняют суслом примерно на две трети).

Сульфитация сусла

Многие специалисты советуют проводить сульфитацию – добавление в сусло сернистого ангидрида (двуокись серы). Добавляют примерно 1/2 – 1 грамм вещества на 10 литров жидкости. Это улучшает качество напитка, делает напиток более устойчивым к заболеваниям и стабилизирует вино при длительном хранении. Но в домашних условиях многие от такой операции отказываются, особенно при незначительных объёмах производства.

Брожение

Это важнейший этап виноделия, который требует строгого соблюдения температурного режима, постоянного контроля и своевременного снятия с осадка.

  1. Брожение по белому должно проходить при постоянной температуре, которая должна быть в интервале 15 – 20 градусов.
  2. На бродильную ёмкость (сулею) ставят водяной затвор.

Следует знать, что дикие винные дрожжи, которые необходимы для активного брожения, живут на кожице винограда. В чистом соке их значительно меньше, чем в мезге, поэтому активное брожение по белому начинается позже, протекает медленнее, и требует постоянного контроля.

  1. Если брожение долго не начинается или внезапно останавливается, надо оперативно принимать меры, чтобы сусло не прокисло. Активизировать брожение можно с помощью чистых дрожжевых культур, специальной закваски или горсти изюма.
  2. Дикие дрожжи переработают весь сахара примерно за два месяца. В результате получится молодое сухое вино.
  3. Для белого полусладкого напитка необходимо прервать брожение незадолго до его окончания, что позволит сохранить часть сахара в напитке. Для этого достаточно резко повысить или понизить температуру сусла. Прервать брожение можно химическим способом, если добавить двуокись серы (1 г на 10 литров).
  4. Когда брожение остановится, из жидкости вино необходимо удалить дрожжи (снять вино с дрожжей). Бродильную ёмкость перемещают в помещение с более низкой температурой (5–10о). Через 7–14 дней дрожжи осядут.
  5. Полученное вино надо снять с осадка, перелив в чистую бутыль или другую стеклянную тару.

Вкусовые качества натурального белого вина из виноградного сока и его крепость определяются свойствами исходного материала и технологией производства.

Осветление

Следующий этап – осветление. Плотно закупоренную ёмкость с вином перемешают в тёмное прохладное помещение. Постепенно на дне бутыли будет скапливаться осадок, с которого вино необходимо регулярно снимать.

Передерживать напиток на осадке нельзя. Эту процедуру придется проводить несколько раз в течение года. При этом вино не только осветляется, приобретая красивый оттенок и прозрачность, но и созревает, значительно улучшая свой вкусовой букет и аромат.

Готовый продукт разливают по чистым винным бутылкам. Хранят в прохладном помещении.

Рецепт №2. С сахаром

Для приготовления вина на чистом соке требуется очень качественный виноград хороших сортов. В домашних условиях часто используют винную заготовку не соответствующую стандартам. Поэтому выбирают рецепты, в которых в сусло добавляют свекольный сахар, иногда разбавляют сок водой (для снижения кислотности).

Разбавлять сусло водой надо только в крайнем случае, так как такой шаг значительно ухудшит вкус и аромат вина, сделает его букет менее насыщенным и ярким.
Новичкам можно воспользоваться для изготовления белого вина наиболее популярным в домашних условиях рецептом.

Понадобятся: виноград и сахар.

Количество сахара рассчитывается исходя из объёма сока и его сахаристости и кислотности. Как правило, в домашних условиях эти показатели определяют на вкус, в промышленном виноделии для этого применяют специальные приборы.
Так как рецепт предполагает «включения» процесса брожения на мезге, то для получения белого вина берут только белые сорта винограда.

На один литр виноградного сока может понадобиться от 50 до 200 г сахара.

Процесс приготовления

  1. Готовят винный материал (мезгу) как и в предыдущем рецепте. Ёмкость с виноградной мякотью накрывают хлопчатобумажной тканью. Оставляют на пару дней в тёплой комнате (сбраживание на мезге).
  2. Уже через несколько часов смесь начнёт пениться и вскоре образуется «шапка» из пены и виноградных шкурок, которую надо регулярно убирать, перемешивая мезгу. Иначе винная заготовка может испортиться.
  3. К исходу вторых суток мезга станет почти бесцветной и соберётся на поверхности, появится характерный кисловатый запах. Сок надо слить в подготовленную ёмкость, выдавить туда же жидкость из мезги (жмых после отжима не понадобится).
  4. Сок необходимо несколько раз профильтровать через несколько слоёв марли. Это позволит очистить жидкость от взвеси частиц и насытит её кислородом, что будет способствовать хорошему брожению.
  5. Отфильтрованный сок перелить в стеклянную бутыль, заполнив её три четверти.
  6. На бродильную ёмкость устанавливают гидрозатвор (как правильно сделать и установить затвор можно посмотреть на видео в интернете) и размещают её в помещении с подходящими для поддержания брожения температурными условиями.
  7. Добавление сахара проводят поэтапно по мере необходимости.
  8. Перед установкой сусла под затвор, необходимо его попробовать, чтобы определить количество виноградного сахара и ориентировочно рассчитать, сколько потребуется свекольного сахара.
  9. Для эффективного брожения сахара должно быть 10–15 %. Если сок кислый, то сразу же вносят первую порцию сахара и ставят затвор.
  10. Через несколько дней (5–7) снова пробуют сусло на вкус и, при необходимости (сусло кисловатое, т. е. сахар уже переработан), добавляют следующую порцию сахара.Это делают, как правило, трижды через 10–12 дней.
  11. Далее производство вина совпадает с предыдущим рецептом.

Брожение на мезге

Можно использовать рецепты приготовления белого вина по технологии красного (путём брожения на мезге). Готовят такие вина из ягод белых сортов винограда (без гронок).

Напитки на мезге имеют более насыщенный и жёсткий вкус и отличаются от красного только цветом. В интернете можно найти видео, как правильно сделать такое вино.

В зависимости от ваших желаний и исходного материала можно использовать разные рецепты и делать в домашних условиях разнообразные натуральные белые вина.

Домашнее вино из белого винограда

Поделиться ссылкой:

Изготовление вин и различных напитков довольно интересный и познавательный процесс. При соблюдении рецептуры и необходимых знаний дома можно сделать вино, по качеству не уступающее фабричному, а по полезности для здоровья, превосходящее его в разы.

Сегодня расскажем, как приготовить вино из белого винограда, изобретение которого приписывается египтянам в далеком прошлом. Этот легкий напиток с приятным запахом, простым рецептом и насыщенным букетом вкуса помогает решить проблемы со здоровьем, при умеренном употреблении.

Белое вино, приготовленное в домашних условиях способно поднять аппетит, борется с апатией, поможет нормализовать давление, лечит анемию. Рабочим и служащим атомных станций по регламенту приписывалось давать данный напиток для выведения накопленных радионуклидов из организма.

Какой сорт винограда подходит?

Для того, чтобы получить виноградное вино подходят все сорта винограда. На свойствах напитка приготовленного по одинаковому рецепту, отразиться вкус и аромат, присущий определенному винограду. Давайте рассмотрим наиболее используемые сорта:

Шардоне – ягоды данного сорта достаточно специфичные, сока в них содержится очень много, а мякоти мало. Вкус и аромат будущего напитка зависит рецептуры приготовления. Знатоки виноделия говорят, что даже начинающим испортить напиток из этого сорта очень сложно;

Белый мускат – имеет ярко выраженный привкус муската, что отображено в его названии, который придает определенную пикантность готовому напитку. Ягоды сладкие, вино из них тоже будет сладким, учтите это при приготовлении. Не морозоустойчив, собирать урожай нужно до заморозков;

Рислинг – хорошо адаптируется и к теплому, и к прохладному климату. Плоды округлой формы, имеющие немного кисловатый вкус. Наиболее подходит для приготовления сухих видов вин;

Алиготе – один из самых распространенных сортов винограда. Изготовить из него возможно, не только вино, шампанское, но и заготовки для купажа. Не подходит для длительного хранения, напитки, приготовленные из него, лучше употреблять в ближайшее время. Наиболее хорошими получаются столовые вина.

Мы рассмотрели далеко не полный список сортов винограда, которых насчитывается очень много. Если в Вас под рукой другой сорт, который мы не рассмотрели, это вовсе не означает, что он не подходит для изготовления домашних вин. Найдите про него информацию и изучите самостоятельно.

Нюансы приготовления

Белые сорта собирают, как правило, позже, чем красные. Часто оставляют ягоды перезревать, что позволяет получить вино из белого винограда более высокой крепости.

В регионах с умеренным климатом можно использовать немного переспевшие плоды для приготовления мягкого сухого вина. В регионах, где лето знойное и жаркое лучше собрать ягоды зрелыми или даже немного недоспелыми, иначе может получится безвкусный напиток. Для придания пикантности и сладости десертных вин сорванные виноградные гроздья следует «подвялить» на солнце.

Для приготовления напитков нельзя использовать подгнившие или совсем переспевшие плоды. Они сделают напиток непрозрачным, появиться привкус плесени и будут проблемы с фильтрацией.

Собирать урожай необходимо в день, когда не было дождя и ягоды не мокрые. Мыть их категорически не рекомендуется, чтобы не уничтожить штаммы диких дрожжей, которые обеспечивают сбраживание. Важно отжать сок с момента сбора не позднее, чем через 48 часов.

Самое лучшее белое вино получается при сбраживании только на соке, пусть этот процесс и протекает немного дольше, так как кожица содержит много веществ активизирующих этот процесс. Допустимо использовать для сбраживания мезгу, очищенную от гребней, но тогда у Вас получиться вино с более жестким вкусом, напоминающее красные вина, только без добавления цвета.

Тара для сбраживания берется изготовленная из стекла или керамики. Допускается использование деревянных емкостей после окуривания их серой.

Сухое вино из белого винограда

Домашнее сухое вино из белого винограда несложно изготовить. Именно на этом рецепте опишем прохождение «базового» брожения и получения сока, который необходим для приготовления вин.

Для приготовления необходим будет только виноградный сок. Самый сложный процесс – правильно добыть его. Давайте приступим к этому действию.

Для облегчения работы можно использовать приспособления, разработанные промышленностью, это кухонные комбайны, соковыжималки и прессы. С их помощью можно конечно быстро справиться с процессом получения сока, но есть один существенный минус.

Минусом являются косточки винограда, которые находятся внутри ягод. Наши кухонные помощники их просто передавят и они попадут в таком виде в сок, что придаст готовому напитку не нужную терпкость. Она там совсем не к чему.

Именно поэтому, лучшие вина, полученные из винограда, приготавливаются из сока, выдавленного из ягод вручную. Метод за многие века так и не изменился. Поэтому последуем советам предков и выдавим сок из ягод вручную. Процесс должен проходить максимально быстро, чтобы ограничить время воздействия мякоти на сок. Пусть Вас не смущает то, что в сок попадает кожура, гребни и кусочки мякоти с косточками, это все убирается на следующем этапе производства.

Чтобы сок не забродил преждевременно, емкость для отстаивания предварительно окуриваем фитилем. Для этого зажигаем фитиль, помещаем его в емкость и окуриваем все вокруг дымом. Затем наливаем туда треть объема жидкости, взбалтываем. Затем доливаем до полного и плотно закрываем крышкой.

Жидкость ставим отстаиваться на срок до 12 часов. Проверяем прохождение этого процесса визуально, дожидаясь, когда все ненужное загрязнение осядет на дно емкости. Далее аккуратно оцеживаем сок от гущи.

На этапе брожения большую роль играет температура окружающего воздуха. Наиболее эффективно проходит данный процесс при температуре не ниже +18 и не выше +24 градусов Цельсия.

При других значениях дрожжи, которые были на ягодах, могут перестать правильно работать и полученное сусло закиснет. В крайнем случае, если Вы попали в такую ситуацию можно сделать немного закваски и добавить ее в сусло, но делать этого не рекомендуется.

Первый этап активный, как становиться понятно из названия, протекает довольно заметно, длиться он 5-8 дней. Второй этап, тихий – более длительный и занимает срок до 30 дней. Попробовать будущий напиток можно после прохождения первого этапа, примерно через неделю после приготовления.

Для контроля брожения на емкость необходимо установить водяной затвор самого простого типа. Для этого емкость плотно закрывают крышкой, в которой делают отверстие для установки трубки и плотно обмазывают герметиком.

Второй конец трубки опускают в емкость с водой. Вполне достаточно банки вместимостью один литр. По отсутствию выхода газов из водяного затвора в течение двух-трех часов и появлению на дне емкости с суслом четко видного осадка контролируют окончание брожения.

Остался последний шаг до получения напитка. Нужно выполнить осветление, которое позволит отделить готовое вино от осадка на дне. Выполняется данный процесс весьма просто.

Емкость с будущим вином ставиться на табуретку или стол, подготавливается пустая емкость подходящего объема, которая устанавливается на пол. Берем трубку диаметром 5-10 мм. Это может быть чистый резиновый шланг или на крайний случай трубка от капельницы.

Вставляем один конец в емкость с вином, чтобы он не касался осадка, второй конец берем в рот и всасываем воздух в себя, чтобы жидкость наполнила трубку. Аккуратно сливаем всю жидкость, по возможности не тревожа осадок на дне. Полученное таким образом готовое вино разливаем по бутылкам, закупориваем плотно пробками.

Белое полусладкое вино

Домашнее белое вино полусладким считается, когда содержание сахара в напитке не превышает 12%. Обычно для него используются мускатные сорта.

Для изготовления необходимо взять шесть килограммов винограда, один литр фильтрованной воды и один килограмм сахара. Получаем сок, ставим сбраживаться по «базовому» рецепту на 5-6 дней.

Затем достаем полученную жидкость и сливаем ее. В мезгу (осадок) добавляем литр воды и сахар, перемешиваем до растворения сахара. Оставляем бродить на три дня, после чего смешиваем с соком и обязательно устанавливаем водяной затвор.

Примерно через 30 дней достаем будущее вино, отделяем от осадка и разливаем по бутылкам. Бутылки нужно пастеризовать. Протекает это процесс так:

  • Берем вместительную кастрюлю, наполняем водой, на дно опускаем решетку и нагреваем до 60-70 градусов;
  • Ставим бутылки в емкость с горячей водой на 20-25 минут, после чего их можно убирать для созревания в прохладное место. Вино будет готово через 2-3 месяца.

Сладкое (десертное) вино

Сладкое вино из белого винограда приготавливают с содержанием сахара более 60%. Сырье для изготовления напитка собирают перезрелым, выбирая максимально сладкие ягоды.

Нам потребуется примерно десять килограмм винограда и три килограмма сахара. Получаем из плодов сок по описанной выше технологии, обязательно отстаиваем сусло и далее выполняем следующий алгоритм действий:

  • Добавляем в сок три килограмма сахара и размешиваем до его полного растворения;
  • Ставим водяной затвор на емкость и оставляем бродить на три недели;
  • Через указанное время фильтруем сок, полученную жидкость закрываем, устанавливаем водяной затвор и оставляем дображивать на два месяца в темном месте с комнатной температурой;
  • Когда прошло два месяца, достаем сосуд с жидкостью, снова ее процеживаем и ставим, без установки затвора дозревать на восемь месяцев.

Достаем уже готовое вино, при наличии осадка фильтруем и разливаем по бутылкам. В холодильнике вино может храниться длительное время.

Ледяное вино

Данное десертное вино, называемое Eiswein, изготавливают из замерзшего винограда. Заморозок должен быть не менее -8 градусов по Цельсию. Дома можно смоделировать подобный заморозок убрав ягоды в морозилку на длительное время (не менее двенадцати часов).

Для приготовления нам потребуется около десяти килограммов винограда и три килограмма сахара. Извлекаем ягоды из морозилки, оставляем оттаивать естественным способом, не пользуясь подогревом. После чего отжимаем из них сок.

Далее выполняем сбраживание напитка по «базовой» технологии, описанной выше. Важным моментом является то, что сахар добавляется в вино непосредственно перед разливом в бутылки.

Видео



Вино из белого винограда украсит любой праздничный стол или дружеское застолье. Подходит ко всем видам блюд, доступное для повторения. Рецепты, описанные выше, позволяют удовлетворить любого гурмана.

При умеренном употреблении хорошо способствует поднятию аппетита, снимает хандру и насыщает наш организм витаминами, так необходимыми, для человека в осенне-зимний период.

Можно сделать вина практически из любых сортов винограда, что в современных условиях делает возможным их производство круглый год. Начините работать с ними по «базовым» рецептам, после получения первых удачных результатов экспериментируйте, смело добавляйте в рецепты свои изюминки и удивляйте друзей и знакомых новыми непередаваемыми вкусами и ароматами напитков.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 2

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Домашнее вино из винограда по универсальной технологии (рецепт для красных и белых сортов)

Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Как правильно приготовить вино из белого винограда

Вино из белого винограда можно не только купить в магазине, но и сделать дома. Выбрав подходящий сорт винограда и точно следуя рецепту, получить вкусный виноградный напиток по силам даже начинающему виноделу. Как быстро подготовить сок и делают ли ледяное вино своими руками, а также ответы на другие вопросы по домашнему виноделию представлены ниже.

Свойства вина из белого винограда

Белое вино изготавливается со времён Древнего Рима, где его ценили не только как вкусный веселящий напиток, но и за многочисленные полезные свойства. Современная медицина также не исключает положительного влияния умеренных доз виноградного вина на организм человека, за исключением беременных женщин и детей. Использование вина в лечебных целях называют энотерапией.

Польза

Исследования показали наличие в вине множества витаминов и аминоксилот, которые поддерживают важные процессы в теле человека.

  • Умеренное употребление напитка позволяет:
  • улучшить обмен веществ и работу сердца;
  • укрепить сосудистую систему;
  • бороться с инфекционными заболеваниями и отравлениями;
  • улучшить память и состояние сосудов головного мозга;
  • повысить аппетит.

Хотя количество антиоксидантов в белых сортах уступает красным, они лучше усваиваются организмом.

Вред и противопоказания

Содержание в напитке этанола приводит к негативным последствиям при неконтролируемом употреблении, а также при многих диагностированных заболеваниях. Этанол обладает токсическим и наркотическим действием, он увеличивает риск заболеваний сердца и диабета.

  • Противопоказаниями для употребления взрослым человеком являются:
  • алкоголизм и депрессия;
  • ишемическая болезнь сердца;
  • гипертония;
  • панкреатит;
  • повышенное содержание в крови триглицеридов;
  • беременность и кормление грудью.

Лучшие сорта винограда для белого вина

Большинство белых сортов винограда подходят для приготовления вина. Также можно использовать розовый или тёмный виноград с умеренной кислотностью и светлым соком.

Совиньон блан — универсальный технический сорт, который распространён по всем винодельческим странам. Имеет высокую кислотность и вкус, зависящий от места произрастания.

Алиготе распространён во Франции и странах Восточной Европы. Вино обладает свежим вкусом и употребляется молодым. Хорошо проявляется в сочетаниях с другими сортами.

Лучший Рислинг выращивают в Германии, также этот технический сорт культивируют во Франции, Австрии и Венгрии, Аргентине и США. Имеет высокую кислотность и может длительно храниться. Подходит как для сухих, так и для очень сладких напитков.

Белый мускат культивируют в южных регионах Европы, в Австралии, ЮАР и США. Один из древнейших сортов ценится за природную сладость и насыщенный аромат, подходит для сладких вин.

Когда и как правильно собирать виноград

Гроздья для виноделия собирают чуть переспевшими, позднее красных сортов. Таким образом добиваются максимального содержания сахара в соке. Сбор винограда должен происходить в солнечный день после полудня, чтобы получить на поверхности ягод большее количество дрожжевого грибка, который вызывает естественное брожение. После дождя необходимо подождать 2-3 дня перед сбором, чтобы кожица вновь покрылась грибком.

Собранные гроздья очищают от испорченных ягод и сразу используют, поскольку белые сорта быстро гниют.

Как сделать вино из белого винограда в домашних условиях

Приготовление любого рецепта следует начать с подготовки правильной тары.

Для этого подойдут ёмкости из следующих материалов:

  • стекло или керамика;
  • эмалированная или деревянная посуда;
  • ёмкости из нержавеющей стали.

Выбранную тару необходимо тщательно вымыть. Деревянные предметы дополнительно окуривают серой.

Следующий этап пошаговой инструкции также является общим. Из собранного винограда необходимо получить сок, который будет основой будущего напитка («сусло»). Немытые ягоды следует размять своими руками или с помощью скалки, не повредив косточки внутри.

Для получения сока можно использовать специальные прессы, комбайны или простые соковыжималки. Но если при выдавливании сока косточки раздробятся, вкус будет более терпким.

Полученное сусло необходимо отстоять 12 часов, за это время на дно осядут шкурки и косточки, а цвет станет прозрачнее.

Отстоянную жидкость сливают шлангом или сифоном в чистую ёмкость для брожения. В среднем, из 1 кг винограда получается сделать до 750 мл сока.

Сухое вино

Для классического сухого вина используются технические сорта без мускатного аромата.

После этапа отстаивания поступают следующим образом:

  1. Бутыль заполняют жидкостью на 2/3. По желанию добавляют двуокись серы из расчёта 0,5–1 г на 10 л сока. Такая добавка обеспечивает защиту от возможных заболеваний и улучшает качество, однако используется в основном на крупных предприятиях.
  2. Ёмкость ставят в место с контролируемой температурой. Брожение происходит при +18…+24°С. Похолодание остановит работу дрожжей, а жара приведёт к их гибели. В случае прекращения брожения необходимо делать закваску заново и добавлять её к «проблемной» смеси.
  3. На бутыль ставят водяной затвор с перчаткой и следят, как происходит брожение. Первая фаза («бурная») длится 5–8 дней, а затем наступает «тихое» брожение в течение 3-4 недель.

Об окончании брожения свидетельствует отсутствие пузырьков и чёткий осадок на дне.

Ёмкость переносят в прохладное место до +15°C и проводят отцеживание:

  1. Чтобы отделить осадок, бутыль нужно поставить на стол, а пустую тару на пол.
  2. Сливную трубку опускают в смесь, не доходя до осадка. С другого конца нужно втянуть в себя ртом воздух и опустить трубку в пустую тару.
  3. Когда чистая жидкость перельётся, осадок переливают в меньшую ёмкость, отстаивают ещё раз и снова сливают.
  4. Ёмкость закрывают пробкой и оставляют в прохладе ещё на месяц, затем снова отделяют осадок и разливают по бутылкам, которые хранят в положении лёжа.

Сухое белое вино пьют через 2-3 месяца после последнего отцеживания.

Видео: Приготовление белого сухого вина в домашних условиях

Полусладкое вино

Полусладким является напиток с содержанием сахара до 12%, для него часто используют мускатный виноград. Он отлично подходит как к десертам, так и к основным блюдам из мяса и рыбы. Для изготовления необходимо проводить пастеризацию, поскольку происходит быстрое перекисание в уксус.

Для рецепта с добавлением воды и сахара вам понадобится:

  • 6 кг винограда;
  • 1 л артезианской или отстоянной воды;
  • 1 кг сахара.

Полученное обычным способом сусло оставляют бродить при температуре +23. +24°С в течение 5 дней.

Готовый напиток разливают по бутылкам и пастеризуют так:

  1. На дно кастрюли ставят решётку и нагревают воду до +60°C.
  2. Бутылки ставят в кастрюлю и выдерживают 20 минут.
  3. Бутылки вынимают и охлаждают, затем убирают для созревания в прохладное место на 2-3 месяца.

Видео: Приготовление полусладкого белого вина в домашних условиях

Сладкое вино

К сладким, относят вина с содержанием сахара 55–80%. Чтобы его приготовить, необходимо собрать перезрелые гроздья с максимальной сахаристостью.

Пропорции ингредиентов таковы:

  • 10 кг винограда;
  • 3 кг сахара.

После получения и отстаивания сусла, выполняют следующие действия:

  1. В сок добавляют весь сахар и полностью его растворяют, размешивая.
  2. Устанавливают водный затвор и оставляют смесь бродить на 3 недели.
  3. Отделяют вино от осадка, снова закрывают и оставляют на 2 месяца.
  4. Ещё раз отцеживают и оставляют на 8 месяцев.

Ледяное белое вино

Десертный напиток Eiswein делается из винограда, который замёрз на лозе. По законам виноделия, температура заморозка должна быть –7…–8°C. Для него используют сорта Рислинг или Видаль блан. В домашних условиях ягоды средней спелости замораживают в морозилке в течение суток.

Пропорция такова:

  • 10 кг винограда;
  • 3 кг сахара.

После заморозки ягоды нужно оттаять и отжать сок. В дальнейшем применяют базовую технологию брожения, а весь сахар добавляют перед окончательным разливом по бутылкам.

Видео: Все о ледяном вине из сорта винограда Видаль

Особенности хранения

Домашнее вино хранят вдали от источников света, желательно в бутылках из тёмного стекла. Белые сорта более чувствительны к свету, чем красные.

Для сохранения качества напитка желательны такие условия:

  • оптимальная температура для сухих сортов +10. +12°C, для крепких +14. +16°C, без резких колебаний;
  • влажность 65–80%;
  • отсутствие посторонних сильных запахов и хорошая вентиляция;
  • горизонтальное положение бутылок и отсутствие колебаний, вибраций или ударов.

Кроме подвалов, для хранения подойдут современные специальные шкафы с климат-контролем.

Открытое белое вино сразу начинает окисляться и заметно ухудшается через 2-3 дня. Чтобы сохранить вкус, бутылку закрывают пробкой и ставят в холодильник.

Полезные советы по приготовлению

Приготовление вина имеет многовековую историю, и существует множество тонкостей и хитростей, используемых в различных регионах.

Следующие советы помогут получить оригинальные напитки своими руками:

  • некоторые виноделы оставляют в сусле веточки, которые придают дополнительную терпкость;
  • для розового вина смешивают красные и белые сорта винограда в равных долях;
  • если вино после созревания недостаточно прозрачное, можно воспользоваться искусственным осветлением («оклейкой»). Для этого используют желатин или яичный белок;
  • мезгу, оставшуюся после выдавливания сока, можно использовать для приготовления крепких напитков или вторичного вина по красному способу. Так готовят итальянскую граппу, грузинскую чачу и ракию, популярную в Балканском регионе.

Белое вино можно сделать из винограда различных сортов и, в зависимости от рецепта, получить напиток разного уровня сладости. Домашнее виноделие позволяет контролировать натуральность ингредиентов и экспериментировать с получением оригинального вкуса.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector