0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ветчина вареная в домашних условиях

Ветчина в домашних условиях — рецепты с фото. Как приготовить в ветчиннице, пакете или банке

Вкусный бутерброд с зеленью и колбасой, сардельками или ветчиной – классика не только быстрого завтрака, но и любого перекуса. Однако фабричный продукт особых надежд на качество не дает, да и по вкусу домашнему проиграет. Любителям таких блюд специалисты советуют разобраться, как приготовить ветчину в ветчиннице или более доступными способами.

Как приготовить ветчину в домашних условиях

В глазах большинства хозяек мясные полуфабрикаты (сардельки, колбасы и т.д.) – не то, что легко делать своими руками, поскольку совсем неясно, как выглядит сама процедура. С какого края подступиться и какие манипуляции с мясом нужно будет производить? Отчасти опасения не пусты, поскольку приготовление ветчины в домашних условиях – процесс длительный, приблизительно отнимающий 3-4 дня, хотя хозяйке работать с продуктами нужно будет всего пару часов. Однако общий алгоритм не такой сложный, каким он видится изначально.

  1. Любая ветчина своими руками начинается с выбора мяса. Специалисты советуют брать свинину, желательно окорок (из задней части), но можно использовать шейку, грудинку. Важно, чтобы отсутствовали хрящи, препятствующие нарезке.
  2. До термической обработки мясо проходит стадию посола, либо маринования: этот этап растянется на несколько дней, поскольку кусок большой и долго пропитывается жидкостью.
  3. После осуществляется варка, запекание или копчение – выбор зависит от того, какие приборы есть в наличии у повара. Это самый короткий этап.
  4. Остается только подержать домашнюю ветчину в холодильнике несколько часов или даже суток (зависит от выбранного рецепта и термообработки), после чего она используется по назначению: на бутерброды, закуски, для салатов и т.д.

Рецепт­

Какие специи брать для изготовления этого питательного продукта, какой метод термообработки выбрать – запекание или варку, когда доставать ветчину из воды и как ее лучше завязывать? Масса вопросов и почти ни одного универсального ответа. Каждый рецепт ветчины в домашних условиях имеет свои нюансы и тонкости, поэтому среди предложенных 10-ти вы сможете найти тот, что по всем параметрам вас удовлетворит.

В ветчиннице

  • Время приготовления: 7 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 2652 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: средняя.

Если у вас есть специальное приспособление под названием «ветчинница», перечень доступных вам блюд резко возрастает. Любые мясные рулеты, буженина, колбасы и т.д. – все это больше не нужно покупать, если разберетесь, как приготовить их в домашних условиях. Рецепты ветчины в ветчиннице по списку компонентов аналогичны тем, что ориентированы только на духовку, плиту, мультиварку и т.д.

  • комбинированный фарш – 350 г;
  • свиной окорок – 300 г;
  • говядина – 300 г;
  • сухое молоко – 10 г;
  • зубчики чеснока – 4 шт.;
  • яйцо крупное;
  • соль, приправы к мясу.
  1. Мясо порубить (главное условие – кусочки не больше 1 см.), смешать с остальными компонентами (чеснок измельчить) будущей ветчины.
  2. Поместить в ветчинницу рукав для запекания, заполнить мясной массой. Утрамбовать очень плотно.
  3. Завязать рукав, установить крышку ветчинницы, зафиксировать согласно инструкции. Положить на дно кастрюли боком, залить водой полностью.
  4. Эта домашняя ветчина в ветчиннице может быть приготовлена с помощью мультиварки, где нужно выставить режим «суп» и таймер на 1,5 ч. Можно сделать проще, поставив на плиту кастрюлю, куда нужно положить ветчинницу. Обязательно залить ее водой и на слабой мощности под крышкой варить те же 1,5 ч.
  5. Щипцами вынуть ветчинницу из горячей воды, дать остыть и отправить охлаждаться на 4-5 ч.

Из курицы

  • Время приготовления: 1 час 40 минут + 1 день.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 1569 ккал.
  • Предназначение: на завтрак.
  • Кухня: домашняя.
  • Сложность приготовления: средняя.

Самым диетическим вариантом такого вкусного продукта, созданного в домашних условиях, будет ветчина из курицы. Она рубленная, поскольку даже грудка не имеет достаточного объема, чтобы использоваться целиком, но на вкусе это не скажется. Для плотности изделия профессионалы рекомендуют добавлять желатин (замачивать заранее не нужно), а само мясо лучше брать из разных частей: к сухой грудке обязательно стоит добавить окорочка – так ветчина получится не слишком калорийная, но сочная.

  • мясо куриное – 800 г;
  • сухие травы – 1 ст. л.;
  • зубчики чеснока – 3 шт.;
  • желатин – 10 г;
  • соль – 1 ч. л.;
  • приправа для курицы – 1 ч. л.
  1. Убрать жир и пленки с куриного мяса, нарезать ножом поперек волокон – так ветчина будет сочнее.
  2. Перемешать, соединить с отжатым через пресс чесноком, солью и приправами.
  3. Посыпать желатином, травами. Можно бросить немного куркумы, которая придаст куриной ветчине золотистый оттенок.
  4. Снова все перемешать и оставить на полчаса.
  5. Заполнить основой для ветчины специальный пакет или рукав.
  6. Сформировать цилиндр, сверху надеть жестяную банку/трубу.
  7. Завязать второй конец рукава/пакета. Поставить ветчину на противень.
  8. Запекать 65 минут при 200 градусах, периодически переворачивая банку.
  9. Дать остыть ветчине вместе с банкой и с ней же охлаждать последующие сутки.

Ветчина из курицы и свинины в домашних условиях – магазинная и рядом не стояла! Рецепты домашней ветчины с курицей и свининой

Домашняя ветчина из курицы и свинины — это не роскошь.

А всего лишь обычный продукт, который можно употреблять на завтрак, подавать с гарнирами или класть в мясную тарелку.

Сложность приготовления ничуть не выше, чем у котлет.

Так в чем же дело?

Давайте радовать родных домашней ветчиной, вкусной и полезной!

Ветчина из курицы и свинины в домашних условиях — общие принципы приготовления

Сборная ветчина из нескольких видов мясных продуктов всегда кусковая. Целиком готовят только из одного вида мяса. Основные продукты нарезают кусочками и перемешивают. Иногда часть перекручивают в фарш, а вторую часть рубят кусочками.

Что добавляют в массу для ветчины:

• лук, чеснок, перец;

Желатин добавляется в сухом виде и играет роль соединителя кусочков. Иногда обходятся без него. Есть рецепты с сыром, яйцами, которые также помогают держать форму и скрепляют продукты между собой.

Домашнюю ветчину варят либо запекают. Иногда используют мультиварку. Но, независимо от выбранного способа, после охлаждения продукту нужно дать отлежаться несколько часов. Иногда ставят гнет, укрепляющий массу.

Как можно сформировать ветчину

Ветчинница — чудесный кухонный девайс, который упрощает процесс приготовления домашней ветчины и придает готовому продукту идеальную форму. Но что делать, если ее нет?

Для формирования ветчины можно использовать:

• пакеты для запекания, рукава;

• черева большого диаметра, специальные оболочки;

• пакеты и коробки от сока, молока, соли.

Для отварной ветчины чаще всего используют пакеты для запекания. Для приготовления в духовке также можно взять пакет (рукав) или фольгу. Или обойтись другими подручными предметами.

Рецепт 1: Ветчина из курицы и свинины в домашних условиях «Мясная» в пакете для запекания

На приготовление такой ветчины из курицы и свинины в домашних условиях не уйдет много времени, а результат просто потрясающий!

Ингредиенты

• 500 граммов куриного филе;

• 500 граммов свиной шейки;

• 1 щепотка мускатного ореха;

• 15 граммов желатина;

• 2 зубчика чеснока;

Приготовление

1. Немного подмораживаем куриное филе и свинину. Затем нарезаем мелкими кубиками, скидываем в чашку.

2. Добавляем мускатный орех, перец, солим и сразу высыпаем желатин. Добавляем измельченные зубки чеснока. Перемешиваем получившийся фарш.

3. Выкладываем массу в пакет для запекания, формируем колбаску, свободный край просто накидываем вторым слоем. Завязываем края ниткой и ею же оборачиваем несколько раз по всей длине.

4. Делаем 1-2 отверстия тонкой иглой, кладем ветчину в форму для запекания и отправляем в духовку.

5. Запекаем около 1,5 часа при 180 градусах.

6. Достаем, даем ветчине полностью остыть и убираем на 5 часов в холодильник. За это время она полностью окрепнет и можно будет удалить рукав.

Рецепт 2: Ветчина из курицы и свинины в домашних условиях с оливками

Праздничная рецептура ветчины из свинины и курицы в домашних условиях с очень богатым составом. Продукт получается очень ароматным, а оливки придают пикантности.

Ингредиенты

• 800 граммов куриного филе;

• 600 граммов свинины;

• 150 граммов сыра;

• 2 ложки майонеза;

• немного сухой зелени.

Приготовление

1. Нарезаем курицу кусочками, кладем в миску.

2. Добавляем измельченную луковичку, майонез и зелень. Солим и оставляем на полчаса мариноваться.

3. А пока перекрутим свинину в фарш через мясорубку или порубим комбайном.

4. Открываем банку с оливками, сливаем маринад и режем каждую на 4 части. Отправляем к курице.

5. Сыр нарезаем кубиками и тоже отправляем в миску к остальным продуктам.

6. Осталось выложить свиной фарш, добавить перец и хорошо перемешать.

7. Если есть ветчинница, то вставляем в нее пакет для запекания, наполняем приготовленным фаршем, запаковываем, делаем маленькую дырочку и кидаем вариться в кастрюлю с водой на 1,5 часа.

8. Если используем просто пакет, то укладываем в него мясо, прочно завязываем края. Затем оборачиваем ниткой вкруговую, чтобы сохранить форму полена. Также отвариваем 1,5 часа.

Рецепт 3: Слоеная ветчина из курицы и свинины в домашних условиях

Необычная технология приготовления ветчины с курицей и свининой в домашних условиях. Рецепт с сухим желатином, готовится в духовке.

Ингредиенты

• 400 граммов свинины;

• 400 граммов курятины;

• 15 граммов желатина.

Приготовление

1. Режем курицу пластинками, каждую слегка отбиваем и обсыпаем специями. Складываем друг на друга и отправляем пока в сторону.

2. То же самое проделываем со свининой. Тоже немного отбиваем, но не сильно. Иначе мясо потеряет все соки.

3. Берем прямоугольную формочку небольшого размера, можно использовать емкость для выпечки хлеба, кекса. Выстилаем дно кусочком фольги.

4. Кладем несколько пластинок свинины первым слоем, присыпаем кристалликами желатина.

5. Теперь выкладываем слой из отбитых ломтиков курицы и также посыпаем кристалликами желатина.

6. Повторяем слои, пока не закончится все мясо с курицей. Но из этого количества продуктов обычно много не получается. Верхний слой посыпать желатином не нужно.

7. Сверху накрываем формочку куском фольги и запекаем 80 минут при 200 градусах.

8. Вынимаем из духовки и, не убирая фольги, ставим сверху гнет. Можно просто спустить фольгу на само мясо и расположить на ней пачку соли.

9. Остужаем до комнатной температуры, а затем в таком виде убираем в холодильник. Лучше выдержать ночь, чтобы ветчина хорошо окрепла.

Рецепт 4: Ветчина из курицы и свинины в домашних условиях в пакете из-под сока

Очень интересный способ приготовления ветчины, для которого понадобится пустая пачка от сока объемом не менее литра. Также можно взять пакет от молока.

Ингредиенты

• 500 граммов курицы;

• 500 граммов желатина;

• 3 зубчика чеснока;

• 20 граммов желатина;

Приготовление

1. Половину курицы и половину свинины перекручиваем в фарш. Остальные мясные продукты нарезаем мелкими кубиками. Соединяем вместе.

2. Добавляем специи и сухой желатин, перемешиваем.

3. Разбираем верх пакета от сока, раскрываем, ополаскиваем и плотно набиваем фаршем.

4. Ставим заготовку в пакет для запекания, верх завязываем узлом и там же делаем маленькую дырочку.

5. Нижнюю часть коробки вместе с пакетом нужно обмотать фольгой.

6. Ставим конструкцию в кастрюлю, наливаем воду и варим ветчину после закипания 1 час и 40 минут.

7. Остужаем, убираем в холодильник и ждем застывания.

Рецепт 5: Мраморная ветчина из курицы и свинины в домашних условиях

Подробная технология знаменитой мраморной ветчины в домашних условиях. Ее можно готовить не только из курицы со свининой, но и из любого другого мяса. А чтобы готовый продукт действительно получился мраморным, используем яркие специи: паприку, карри, зелень.

Ингредиенты

• 400 граммов свинины;

• 500 граммов курицы;

• 1 ложка паприки;

• 3 зубчика чеснока;

• 1,5 ложки желатина;

• немного сушеного укропа;

Приготовление

1. Куриц и свинину нужно порезать аккуратными кусочками, но не мелко. Оптимальный размер 1,5-2 сантиметра. Скидываем в миску.

2. Добавляем измельченный чеснок.

3. Смешиваем все специи с сушеным укропом и желатином, высыпаем в миску к мясу.

4. Перемешиваем руками и сразу же формируем ветчину. Стоять продукту не даем. Либо укладываем в ветчинницу, или в пакет, можно в фольгу или формочку. Выбираем подходящий способ.

5. Ставим мраморную ветчину запекаться в духовку на два часа при 180 градусах.

6. Затем охлаждаем и даем отлежаться в холодильнике ночь.

Рецепт 6: Ветчина из курицы и свинины с орехами в домашних условиях

Добавление орехов в ветчину из курицы и свинины придает продукту очень интересный вкус. Лучше всего использовать грецкие орешки, предварительно обжаренные и измельченные.

Ингредиенты

• 4 зубка чеснока;

• 0,5 ложки желатина;

• 0,5 стручка сладкого перца (красного).

Приготовление

1. Свинину перекручиваем через мясорубку вместе с чесноком.

2. Курицу нарезаем кубиками и соединяем с перекрученным фаршем.

3. Добавляем одно сырое яйцо, рубленые орешки, насыпаем желатин. Его можно и не класть, яйцо поможет массе держать форму. Но с желатином кусочки будут более упругими, и ветчину будет проще нарезать аккуратными ломтиками.

4. Теперь мелко нарезаем половинку сладкого перчик и тоже добавляем в фарш. Он будет выступать красными крапинками.

5. Массу тщательно вымешиваем, закладываем в ветчинницу или упаковываем любым другим способом.

6. Такую ветчину можно варить или запекать в духовке, в среднем около 70-80 минут при 180.

Рецепт 7: Ветчина из курицы и свинины в домашних условиях с салом

Рецептура жирной, сочной ветчины со шпиком. Очень похожа на настоящую. Из этого количества получается достаточно большой батон, при желании пропорционально урезаем ингредиенты.

Ингредиенты

• 1 кг свиного окорока;

• 15 граммов желатина;

• 4 зубка чеснока;

• 1 ч. л. смеси перцев;

• немного сухой петрушки.

Приготовление

1. Сало нужно подморозить, чтобы с ним было проще работать. Затем нарезаем мелкими кубиками.

2. Свинину и курицу нарезаем кусочками крупнее, как для гуляша. Соединяем с сало.

3. Кладем измельченные зубчики чеснока и луковицу.

4. Добавляем горчицу и все другие специи.

5. Кидаем сухой желатин, массу солим, размешиваем. Накрываем миску и убираем в холодильник на 10 часов мариноваться.

6. Достаем, еще раз перемешиваем и закладываем в ветчинницу. Или же формируем полено (прямоугольник) любым другим способом.

7. Запекаем в духовке не меньше двух часов. Если используется ветчинница, то не забываем подливать в противень немного водички. Если же ветчина печется в рукаве, то можно периодически переворачивать на другую сторону.

8. Затем остужаем и до изъятия из формы нужно выдержать в холодильнике не менее 5 часов.

Ветчина из курицы и свинины в домашних условиях — полезные советы и хитрости

• Ветчина очень любит остроту. Но кроме перца, в нее можно добавлять и горчицу. Всего одна ложечка, добавленная в фарш, сделает его намного ароматней и вкусней.

• Домашние колбасы никогда не готовят из парного мяса, куски нужно хорошо охладить. А если нужно приготовить рубленую массу, то лучше немного подморозить. Резать будет проще, а кусочки получатся аккуратнее.

• После варки или запекания ветчины в пакете (или в форме, в фольге) остается ароматный сок. Ни в коем случае его не выливайте! Эту жидкость можно добавить в любой соус или в первое, второе блюдо. Можно просто разлить по формочкам и убрать в морозилку. Натуральные бульонные кубики обязательно найдут применение!

• Кожу от курицы можно не выбрасывать. Она достаточно жирная и подарит ветчине сочности, но перед закладкой шкурку нужно хорошо измельчить.

Ветчина в ветчиннице — 12 рецептов

Каждую хозяйку время от времени посещают невесёлые мысли о составе купленных в магазине мясных продуктов. И вроде понятно, что консерванты, красители, стабилизаторы и прочая «химия» вряд ли несут пользу организму, но что делать, если она сейчас повсюду? А ведь можно готовить мясные деликатесы дома! Думаете, долго и сложно? Отнюдь, если у вас есть ветчинница. Например, ветчина в ветчиннице, рецепт которой мы рассмотрим ниже, потребует активного времени приготовления не более 15 минут. А уже через сутки получается абсолютно натуральный и очень вкусный продукт. Попробуем?

Что такое ветчинница?

Несмотря на то, что ветчинницы присутствуют на рынке уже не менее пяти лет, многие хозяйки даже не подозревают об их существовании. Досадное недоразумение, вызванное, возможно, несколько простоватым внешним видом. Агрегат представляет собой высокий полый цилиндр из нержавеющей стали, запирающийся с обоих сторон крышками. Они притягиваются друг к другу посредством мощных пружин, спрессовывая содержимое цилиндра.

Конструкция простая и все ветчинницы работают одинаково, но производители, стремясь привлечь покупателя, придумывают удобные опции для своей продукции.

Так, существуют ветчинницы:

  • оснащённые термометром;
  • лифтовым механизмом для извлечения содержимого;
  • единственной пружиной, упрощающей запирание конструкции;
  • со стационарным дном;
  • различных форм (круглые, квадратные).

Эти нехитрые приспособления имеют разный объём и выход готового продукта, который варьируется в пределах от 500 грамм до полутора килограмм. Но принцип работы у всех моделей одинаков. Опытным путём хозяйки давно установили, что если отдельные ветчинницы и являются более удобными в эксплуатации, то на качестве самой ветчины это никоим образом не сказывается.

Принцип работы ветчинницы

Несмотря на простоту конструкции, приготовление ветчины в ветчиннице требует некоторых навыков. Расход мяса составляет обычно более килограмма, плюс специи и дополнительные ингредиенты — не самое дешёвое удовольствие.

Потому, чтобы не перевести продукты, следуйте таким правилам:

  1. Всегда перед наполнением вкладывайте в ветчинницу пакет для запекания. А лучше два. Говорят, что можно использовать и фольгу, и кулинарный рукав, но, как показывает опыт, пакет удобнее.
  2. Не жадничайте. Наполняйте весь объём ветчинницы как можно плотнее. Тогда готовый продукт не будет крошиться при разрезании.
  3. Уделите время маринованию мяса и его структурированию. Многие просто режут мясо кусочками и сразу складывают в пакет. Это допустимо и блюдо, приготовленное на скорую руку, всё равно будет съедено с удовольствием. Но если вы хотите приготовить действительно вкусное лакомство, то предварительно замаринуйте мясо, дайте ему постоять хотя бы час. Затем вымесите его, как тесто, или даже отбейте кусочки. Смешайте все ингредиенты, заполните цилиндр, зажмите пружинами. Дайте вызреть мясу ещё хотя бы два часа, но оно может стоять в холодильнике и двое суток.
  4. Ветчину можно готовить и в большой кастрюле, и в мультиварке, скороварке, аэрогриле, и просто в духовке. Но, главное, не торопитесь! Наилучший результат будет при медленной варке. Созревшее мясо холодным помещайте в холодную же воду и нагревайте постепенно. Идеальный продукт, розовый и сочный, выйдет при долгом томлении при 75-85 градусах. Так мясо не варится, а томится в собственном соку. Время правильного приготовления составляет не менее трёх часов.
  5. Готовую ветчину нужно сразу охладить, как варёные яйца, мгновенно поместив под проточную воду (конечно, всё ещё в ветчиннице), а потом оставить в холодной воде на полчаса или час. Как остынет, убрать в холодильник. Утром извлекайте из пакета и пробуйте.

Рецепты ветчины в ветчиннице

Приготовление ветчины даёт невероятный простор для фантазии! Вы можете комбинировать разные виды мяса — жирное с постным, птицу со свининой, мясо с субпродуктами и так далее. Смело добавляйте в состав оливки, яйцо, грибы или зелень, горошек, сало, специи, чернослив и так далее. Измельчайте мясо на своё усмотрение, вы можете приготовить его и целым куском, и перетерев в паштет, и пропустив через мясорубку.

К любой ветчиннице прикладывается инструкция от производителя и базовые рецепты приготовления. Но с опытом вы сможете готовить ветчину «на глазок», самостоятельно выверяя время и количество ингредиентов.

Для приготовления можно использовать простую соль, но лучше смешать её пополам с нитритной. Именно она даст тот неповторимый «ветчинный» вкус, которого невозможно добиться другими способами.

Итак, смотрите ниже, как готовится домашняя ветчина в ветчиннице, рецепты и хитрости приготовления.

Классический рецепт приготовления ветчины из свинины в ветчиннице

С чем у вас ассоциируется слово «ветчина»? Скорее всего, со свининой, потому с неё и начнём наши эксперименты.

  1. Для приготовления возьмите 1,0—1,2 кг свиного окорока. Выберите не слишком жирный кусочек.
  2. Приготовьте рассол. На литр воды возьмите 130—150 грамм соли, несколько лавровых листов, неполную ложку сахара, чёрный перец и прочие приправы, которые вам покажутся уместными. Закипятите рассол, остудите и опустите в него мясо.
  3. Дайте выстояться двое-трое суток. Периодически протыкайте мясо, чтобы процесс шёл быстрее и оно просолилось полностью.
  4. Выкладывайте мясо в застеленную пакетом ветчинницу и отправляйте в мультиварку. При температуре 80 ºС ветчина приготовится через три часа.

Ветчина из свинины в ветчиннице со свиным языком

Очень интересный результат выходит при использовании свиного фарша с кусочками языка. Вы наверняка видели похожую варёную колбасу в магазинах. Не стоит лелеять надежду, что ваша будет в чём-то похожа на покупную — без всяких «Е-шек» и прочих добавок её вкус вас удивит.

  1. Возьмите грамм 300 свиного окорока, 200 — грудинки, 350 — языка.
  2. Сделайте из мяса фарш. Посолите, поперчите, введите две чайные ложки горчицы.
  3. Массу переложите в блендер, добавьте 350-400 грамм жирных сливок и измельчайте до получения однородной, похожей на паштет, консистенции.
  4. Язык порежьте кубиками размером не более сантиметра, перемешайте с солью и перцем, дайте настояться.
  5. Смешайте язык с мясным паштетом и отправляйте полученную массу в ветчинницу на 3 часа.

Получившаяся «колбаса» будет более пористая, чем привычная варёная, а её вкус естественней и мягче.

Ветчина из свинины кусочками с прослойкой из желе

Когда хочется положить на хлеб вкусный кусок настоящего мяса с тугой желейной прослойкой, воспользуйтесь следующим рецептом.

  1. Возьмите 700 грамм свинины с салом и для разнообразия одно куриное филе и пару ножек. Если хотите, можете использовать и только свинину, но мясное ассорти будет всё-таки интереснее.
  2. Мясо порежьте мелкими кусочками, перемешайте. Засыпьте солью и специями.
  3. Добавьте в мясной коктейль 10 грамм сухого желатина, дайте выстояться от нескольких часов до суток.
  4. Выкладывайте всю массу в ветчинницу и готовьте до двух часов. Хорошенько охладите и подавайте к столу. Осторожно! Не откусите пальцы — это очень вкусно!

Пикантная ветчина из свинины в ветчиннице с грецкими орехами и черносливом
Если обычная ветчина вам уже поднадоела, сделайте её вкус более изысканным и интересным, добавив чернослив и орехи.

  1. Килограмм свинины разделите пополам. Одну часть порежьте небольшими кусочками, другую перекрутите в фарш. Смешайте.
  2. Введите в мясную массу чеснок по вкусу, притрусите перцем и посолите.
  3. Чернослив порежьте мелко и покрошите грецкие орехи. Введите ингредиенты в мясо и вымешайте так, чтобы ваши добавки равномерно распределились.
  4. Готовьте пикантное блюдо полтора-два часа, остужайте и подавайте к завтраку.

Такой домашней ветчиной не стыдно удивлять и гостей за праздничным столом, а простота приготовления позволяет при желании делать её как угодно часто.

Домашняя колбаса – ветчина варёная

Такую колбасу ещё называют ветчиной или бужениной. Блюдо очень сытное и ароматное. Тонкие ломтики подойдут для бутербродов или нарезки к праздничному столу.

Для приготовления домашней колбасы можете использовать ветчинницу, а также форму для кекса или объёмные жестяные банки из-под консервов.

Обрабатывать мясо и сало желательно после заморозки или охлаждения.

Кухня – русская, советская.

Калорийность 100 г блюда – 375 ккал.

Время на приготовление – 4 часа + время на посол и остывание.

Необходимые продукты:

  • свинина (мякоть, лопатка, шея) – 600 г;
  • свежее сало с мясной прослойкой – 250 г;
  • желатин (лучше быстрорастворимый) – 10 г;
  • чеснок – 3-5 зубчиков;
  • столовая горчица – 1 чайная ложка;
  • вермут, коньяк или вино – 3-4 столовые ложки;
  • соль – 1/2 столовой ложки;
  • сахарный песок – 1 чайная ложка;
  • молотый мускатный орех и чёрный перец – по 1/2 чайной ложки;
  • кориандр и паприка молотая – по 1 чайной ложке;
  • пищевая плёнка;
  • подходящая форма (металлическая или с антипригарным покрытием).

Порядок и способ приготовления:

  • 1 Предварительно промойте, обсушите, охладите мясо и сало, а лучше слегка подморозьте. Острым ножом нарежьте мясо тонкими полосками (3х2 см или 4х2 см).

  • 2 С кусочка сала удалите кожуру, мякоть нарежьте такими ломтиками, как и мясо.

  • 3 Поместите в отдельную тарелку тёртый чеснок, соль, сахар, специи, горчицу и вермут (по желанию), хорошенько перемешайте.

  • 4 Пролейте мясо полученным пряным маринадом, хорошенько обомните руками, чтобы мясо напиталось солью и букетом специй.

  • 5 Отбейте мясо и сало специальным молоточком в течение 10 минут. Чтобы стол и кухня остались чистыми, предварительно поместите продукты в полиэтиленовый пакет. Отбивайте плоской стороной молотка (без зазубрин), чтобы не порвать пакет.

  • 6 Распределите мясо в пакете, уложите на разделочную доску, накройте ещё одной. Установите сверху груз (например, несколько банок с водой). Уберите эту конструкцию в холодильник на 3-4 часа (лучше на ночь).

  • 7 Подготовьте форму для будущей ветчины. Устелите сложенной в несколько слоёв пищевой плёнкой.

  • 8 Наполняйте форму промаринованным мясом, укладывая его слоями и пересыпая желатином. Утрамбовывайте слои плотно при помощи молоточка или толкушки. Закройте мясо сверху плёнкой, установите груз в виде банок с водой.

  • 9 Полученную конструкцию установите в подходящую кастрюлю, влейте холодную воду, чтобы мясо в форме находилось на уровне воды.

  • 10 Доведите содержимое кастрюли до кипения, варите 3-3,5 часа на среднем огне. По возможности держите крышку закрытой. Периодически подливайте горячую воду до необходимого уровня.

  • 11 Готовую ветчину уберите на холод, дайте остыть. Выньте пакет из формы, охладите в течение нескольких часов в холодильнике. Образовавшийся при варке бульон с жиром соберите ножом или ложкой (используйте его для разогрева вторых блюд).

  • 12 Нарежьте колбасу тонкими ломтиками и подавайте на стол.

Ветчина домашняя вареная без химии и спец. оборудования!

Решил похвастаться своей последней колбаской. Решил даже не потому что я такой молодец, а потому что это в самом деле очень легко и не требует какого либо инструментов. Мясо, кастрюля, пищевая пленки, термометр, соль и специи — вот и все что нужно!

Чтобы рисунок был как на фото — мясо нужно брать с разных частей свиньи. У меня был карбонат и бедро. Можно делать из индейки, говядины, курицы, баранины.. тут кто что любит. Мясо я порезал на куски 2*2 сантиметра и посолил из расчета на 1 кг. мяса 10 гр. поваренной соли и 10 гр. нитритной соли.

Нитритная соль продается в интернет-магазинах, даже на маркете есть. Нитрит натрия в обязательном порядке используется в колбасе, так как убивает батулизм и сохраняет цвет. В СССР тоже его использовали. Сейчас же помимо нитрита в ветчинах чего только нет:

Итак, посолил мясо, хорошенько вымесил до липкости и убрал в холодильник на сутки просаливаться. На следующий день добавил к фаршу 10 гр. сахара, 2 зубца чеснока через пресс, черный перец по вкусу, 80 гр. воды и снова хорошенько вымесил — вода впиталась в мясо.

Фарш уложил в пищевую пленку и сформировал батон, хорошенько закрутил и положил еще на сутки в холодильник для усадки.

На следующий день достал из холодильника и дал полежать часа 3-4 чтобы батон прогрелся. Это нужно нитриту натрия, чтобы прореагировать с мясом. После этого поставил на плиту кастрюли с водой, туда положил ветчину и нагрел воду до 70-75 гр.

Затем убрал огонь на самый минимум и контролируя температуру (не более 75 гр.) варил 3 часа до достижения 70 гр. внутри батона.

Температура — самое важное в этом деле! Перегреете и получите котлету в бульоне — термометр практически обязателен, благо купить его не проблема.

Ну и результат на первом фото. Сочная, нежная ветчина без лишней химии и без супер печей или шприцов. Все на коленках практически. По цене — кило ветчины вышел около 300 р. — по цене мяса.

ТС, не обращай внимания на придирки , тут некоторым лишь бы до**аться, то до русского, то до химии. Нормальному человеку сразу будет понятно, что там нет всяких Е и других страшных слов, птицы мехобвалки и свиных шкур. Рецепт реально простой, давно хотела попробовать, даже нетритка есть, так что спасибо!

спасибо за поддержку! я не первый день в интернетах — все норм! Еще проще рецепт карбоната. Покажу в другой раз!

А как бы узнать температуру внутри батона? Если проткнуть пленку, мне кажется, можно подпортить результат.

именно так и проверяется — термометр специальный, протыкаете оболочку и меряете внутри. ничего не испортите, просто меряйте через час варки, когда она схватится.

а лазерный термометр не подойдет?

они относительно точные, но можно пробовать и им. А что мешает купить подходящий за 100-200 рублей?

Берете термометр как на фото, вставляете в центр батона с торца, там где завязка и смотрите на цифры. есть показывает 70 — можно вынимать! От прокола ничего колбасе не будет. Посмотрите видео «емколбаски» там все подробненько описано.

Я вчера делала ветчинку, и через три часа проткнула, чтобы температуру измерить, такой фонтан был, пипец. Почему так?

сырье, технология. что угодно! опишите все поэтапно.

Все, как вы писали, так и сделала. Только набивала в оболочку. И не протыкала три часа.

Чем температуру меряли? Чем взвешивали соль? Мясо какое? В будущем, можете добавить 3 гр. на кило пищевого фосфата. Он позволяет избежать отека и прощает ошибки.

Количество бульона говорит о превышении температуры. В духовке сколько было? Сколько в батоне?

Таким термометром со щупом меряла. Свинина. Соль не взвешивала, клала ложкой из расчета ст.л 20г. Варила в кастрюле, как у вас. От 70 до 75″. В батоне при измерении было 68″

1. термометр может врать (как вариант).

2. возможно не вымесили — месить нужно как на люля-кебаб.. долго, так чтобы к рукам прилипало цельным комком.

3. Работали с теплым фаршем — мясо до внесения соли нужно охладить и следить чтобы при вымешивании он не грелся выше 12 гр.

Пробуйте еще, но добавьте 3% пищевого фосфата, для страховки.

Вот тут подробно можете посмотреть:

У меня сначала тоже не выходило, теперь варено-копченую колбасу, сардельки и деликатесы не покупаю — все готовлю) Сыровял осваиваю)

Попробую, спасибо)) а я коптильню освоила, теперь колбасу хочу

можно такой, можно другой

Все такие, сука, умные: и русским языком в совершенстве владеют, и химией, и даже про возбудители заболеваний различных слыхали, только ветчину никто дома не варил. Эксперты диванные, тоже мне. Человек делал, старался, еще и поделился рецептом. Накинулись, как шакалы. Стыдно за вас, товарищи.

А натрий хлор разве не химия? Нитрит натрия не химия? Плёнка не химия? H2O не химия? Где НЕ ХИМИЯ, которую вы обещяли в заголовке?

Тоже раздражает, когда так говорят. Химия это все вокруг нас и мы сами.

Испытывать чувство вЕны.

чувство вены — точно химия

оборот речи.. имелось в виду что минимум химических добавок

а бывают не «химические» добавки? действительно? вода — это, наверное, математический элемент? глутамат натрия, которого в мясе естественным образом содержится гораздо больше чем его искусственно добавляют в какие-нибудь магазинные чипсы — он, наверное, не химический, а психологический, да?

А что помешало написать то, что имелось в виду?

Ну и да, в магазинной добавки аналогичные.

добавка. в моей ветчине добавка одна. Что мешало так и спросить? Но спорить с вами не буду, считаете магазинную лучше — ваше право!

мы не «считаем магазинную лучше», мы считаем тебя безграмотным и пытающимся сыграть на дешевом и тупом популизме (а именно на пищевых страхах тупых и необразованных людей) пикабушником.

Ну ты пишешь во множественном и я пишу во множественном.

Русский у тебя не родной, что ли?

минимум — это и есть одна! ты же все понимаешь.. чего занудничаешь?

А чего ты меня поправляешь, если я прав?

Сам дома делал ветчину. По другому, правда, рецепту. Но у нас очень хороший колбасный цех рядом, и сделанная ветчина не отличалась по вкусу. Поэтому дело заглохло.

На вид оч. круто! чтобы пор было меньше — 20-30 мяса прокрутите на мясорубке. уверен вкус тоже хороший!

очень рад, что открыл для вас домашнюю колбасу! по ветчиннице — поторопились. вот видео о тесте подобных девайсов!

если соблюдать технологию — ветчину и в консервной банке делать можно. поры — не браК, просто особенность домашнего производства)

Отлично всё.. Упустил только момент, как куски 2х2 в фарш превратились.. Чем молол?(в смысле электрической или ручной) До какого состояния? А так — аппетитно выглядит.. Молодцом.:)

я рубленую ветчину делал — так кусками и заворачивал. хотите молите — результат такой же будет!

ну так объясните научным языком

я технарь, простите!

вы хуярь. технарь никогда бы не стал нести хуйню о «страшной химии», потому что он эту химию в школе учил.

с химией вкуснее

попробуйте сделать — расскажите потом, что вкуснее

Спасибо и вам! Рад, что мой пост был полезен и на одного колбасника стало больше! Вы сколько солили? попробуйте 2 недели посолить — говорят еще вкуснее будет. у меня терпения не хватает)

Поддерживать температуру 75 градусов наверное легче в мультиварке, чем на плите

смотря какая у вас мультиварка. У меня плита бош и значения пламени пронумерованы. На самой малой комфорке на 1-2 ставлю и часами температура 70-75. проще некуда! Можно в духовке, если она у вас хорошо температуру держит, но в духовке долго! Главная задача — не перегревать колбасу выше 72 гр. а в духовке/мультиварке/сувиде/кастрюле/чайнике не уходить за 80 и будет колбаса!

«но в духовке долго» — в каком смысле долго? можно разогреть кастрюлю на плите и поставить в духовку и она уже будет поддерживать нужную температуру, разве нет?

воздух плохо тепло передает, если в воде 2-3 часа варить, то в духовке 5-6

1. Вкус — на фото карбонат сварен без нитритки и вкус был не такой «ветчинный» как в обычном карбонате, но имеет место быть!

2. Цвет — то что на фото (фото карбоната выше) цвет сохранен — нарушение технологии. Мясо сварено до 60 гр. внутри — нужно 70. Довари я до 70 — мясо посереет.

Колбаса, карбонат, сосиски, ребрышки, ушки к пиву — все идет по одной технологии! Мясо солится и «варится» (все тепловую обработку в мясопереработке варкой называют). Что то коптится, что то нет.

Есть еще сыровяленые и сухие колбасы, но вы же не о них!

Если готовить колбасу без нитритки — будет серая и вкус будет отличаться! Но вам никто не запрещает, если так нитрита боитесь!

Когда прочитал что без химии испугался что нитритки не положили. это была б не ветчина.

если уж по настоящему — то солить нужно пару недель)

норм.. это не первый раз)

Спасибо, интересно. Надо будет попробовать.

Не хочется утверждать про нитрит натрия ничего, просто задумайтесь о логике производителя. В первую очередь, его добавляют «для цвета ветчины» в понимании потребителя. Иначе покупать не будут. Производитель руководствуется только прибылью. Для этого он будет делать всё, добавлять всё, убавлять всё и прочее. Ему глубоко плевать на здоровье потребителей, его детей или внуков, на вероятную канцерогенность добавок и прочее прочее прочее. ПЛЕВАТЬ.

p.s. многие, кто работают на мясокомбинатах не кушают продукцию своего предприятия.

p.p.s. А как вы думаете, куда уходит колбаса/ветчина из магазина, если она не продалась до окончания срока реализации?) Ответ: обратно на завод, где её снова обработают и снова упакуют и продадут)

За рецепт спасибо автору, попробую сделать)

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.

Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.

Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

пс. те кто работает и не кушает не кушает не потому что там нитритная соль а потому что знают из чего это делается и сколько крыс упало за смену в мешалку

Натриевая вроде как плохо влияет на натриевый баланс, что приводит к большому риску аритмии.

Вроде как безопасней использовать нитрит калия — те же свойства, но ПДК в 10 раз выше. Т.е. риск при тех же пропорциях меньше. Он и считается более безопасным.

И сразу еще вопрос: а по старинке, соблюдая правила и рецептуры, для себя нельзя делать без химии?

Ну да, опять у вас пищевые добавки виноваты.

Е250 (он же нитрит натрия) добавляется в дозировках приблизительно 50 мг/кг продукта. Да, Е250 достаточно токсичен (особенно в сравнении полулетальных доз с обычной поваренной солью). Но не в тех дозах, которые присутствуют в колбасе.

Есть такое понятие, как допустимая дневная доза (на нерусском это ADI https://en.wikipedia.org/wiki/Acceptable_daily_intake ). Для нитрита натрия она составляет 0,06 мг/кг массы тела. http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v50je05.htm

Это значит, что человек может всю жизнь есть эту соль в данных количествах и ему вообще нихрена не будет. Совсем-совсем. Возьмём массу человека за 70 кг. 0,06х70=4,2 мг. О ужас! Коварные производители травят русский народ! Ведь в килограмме колбасы нитрита аж 50 мг, а в день можно съедать всего 4,2. Щас бы в день по 100 г колбаски есть.

На самом деле, съев кг колбасы, вы не умрёте. С вами даже ничего не случится (по крайней мере, не случится от того количества Е250). Потому что ADI рассчитывается вот так — берётся минимальная дозировка соли, которая не приносит никаких негативных эффектов организму, и делится на 10 (поправка на «всякий случай») и делится ещё раз на 10 (поправка на то, вдруг человеческий организм отличается от крысиного). Итого, ADI представляет собой уменьшенную в 100 раз дозировку, которая и так сама по себе безопасна. То есть страховка дичайшая просто.

Как варить ветчину?

Как варить ветчину

Продукты
Свиной окорок — 1,5 килограмма
Соль — 110 грамм (5 столовых ложек)
Вода — 1 литр
Черный перец — 1 щепотка
Гвоздика — 2 штуки
Сушенный острый перец — 1 штука

Подготовка продуктов
1. Свиной окорок хорошо промыть холодной водой, просушить, если имеются жилы — срезать их.
2. Приготовить рассол. Для этого нужно в кастрюлю влить 1 литр воды, всыпать 5 столовых ложек соли, перец, гвоздику и поставить на огонь. Довести до кипения.
3. Снять кастрюлю с рассолом с огня и охладить.

Шприцевание и маринование ветчины
1. Взять шприц 20-миллилитровый, наполнить охлажденным рассолом и шприцевать. Нужно сделать около 25 уколов со всех сторон, используя половину рассола. Между уколами должно быть примерно одинаковое расстояние.
2. Обколотое мясо поместить в глубокую емкость, залить оставшимся, неиспользованным рассолом, придавить грузом и убрать в прохладное место, холодильник на трое суток.
3. Раз в 24 часа мясо нужно переворачивать на другую сторону.

Варка ветчины
1. По истечению 3 суток, свинину вынуть из рассола.
2. Положить кусок мясо на стол и плотно свернуть. Для фиксации можно использовать шпагат или же специальную стрейч-пленку.
3. В глубокую кастрюлю влить воду, поставить на огонь и греть до температуры 85 градусов.
4. Когда вода нагрета до требуемой температуры, в кастрюлю с водой опустить ветчину. Убавить огонь, чтобы температура воды понизилась до показателя 80 градусов на кулинарном термометре.
5. Варить 3,5 часа. Температура не должна подниматься выше, так как мясо потеряет свой внешний вид и сочность продукта.
6. По истечению времени, ветчину вынуть из кастрюли, обмыть горячей, а затем холодной водой.
7. Охладить и убрать в холодильник на 12 часов. Сразу есть ветчину, когда она еще теплая — не желательно, так как она может показаться слишком пересоленной. Простояв в прохладном месте 12 часов, соки и соль в мясе разойдутся, и ветчина приобретет более нежный вкус.

Фкуснофакты

— Ветчина представляет собой кусок бескостного мяса, которое было подвергнуто посолу или же копчению. В результате приготовления, продукт имеет сохранившуюся монолитную структуру мяса в упругой консистенции. Как правило, для приготовления ветчины используется свиной окорок, иногда передние, задние лопатки, в редких случаях ребра и другие части. Традиционно готовится ветчина из свинины, но часто используют мясо курицы, индейки, а порой и медвежатины или оленины.

— Для приготовления ветчины в домашних условиях наиболее подойдёт свиной окорок или же шея. При выборе окорока, предпочтение нужно отдать его нижней части, так как в ней меньше хрящей, жира и ее легче нарезать. Во время приготовления ветчины используется свежее, охлажденное мясо. Если оно было замороженное, нельзя размораживать его в микроволновке или в горячей воде, потому что ветчина потеряет свои вкусовые качества, полезные вещества и утратит внешний вид. Перед приготовлением ветчины мясо нужно промыть водой, просушить салфеткой и тщательно очистить от жил и жира.

— Для приготовления можно использовать разные специи и смеси из них. Чаще всего используют душистый перец, черный перец, кориандр, измельченный лавровый лист, гвоздику, сушеную зелень, смесь итальянских трав, разные смеси для мяса, а также корицу.

— Для того чтобы ветчина имела острый вкус, помимо специй рекомендуется смазать мясо горчицей.

— После приготовления ветчины остается бульон, его можно использовать при варке супа или сварить на его основе соусы.

— Во время приготовления ветчины применяется технология шприцевания рассолом. Эта процедура обеспечивает смягчение мышечных тканей и позволяет мясу равномерно просолиться.

— Переворачивать мясо при мариновании необходимо затем, чтобы ветчина равномерно просолилась и сохранила равномерный оттенок мяса.

— Поскольку на глаз довольно проблематично оценивать температуру воды при варке ветчины, для наилучшего результата рекомендуется использовать кулинарный градусник.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector