1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сыроварение в домашних условиях рецепты с фото

Рецепты сыров

Адыгейский сыр является национальным блюдом черкесской кухни. В республике Адыгея этот продукт готовят в каждой семье. Сделать адыгейский сыр дома..

Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия..

Оборудование Кастрюля на 9-10 л; Термометр для молока; Дренажный мешок на 6 л; Мерные ложечки; Нож для разрезания сгустка; Дренажный коврик 30х20; Форма для сыра на 1,5-2..

Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена. Сыр..

Сыр считается одним из самых питательных продуктов, изготавливаемых из молока. В каждом уголке мира популярен свой сорт сыра. Невозможно перечислить..

Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по..

Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего..

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе. Российский сыр..

Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в..

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский..

Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего..

Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности..

Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского..

Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной..

Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он..

Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять..

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид..

Манчего (Manchego) — испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Однако, также..

Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд — различных закусок, салатов, пиццы. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Мерные..

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей.

Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно..

Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на..

Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя..

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.

Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах.

Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..

Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не..

Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.

Сыроделие — рецепты и хитрости приготовления сыров

Сыры группы Паста Филата (Pasta Filata)

В Италии есть группа сыров, которая называется “паста филата” (pasta filata). В этой статье мы расскажем, какие именно это сыры. А также дадим ссылки на их рецепты.

Рецепт итальянского сыра качокавалло

Качокавалло представляет собой традиционный мягкий вытяжной сыр в плотной кожуре. Сыр имеет вид капли (а некоторые говорят – кегли), по вкусу очень похож на сладкий итальянский сыр Проволоне.

Рецепт сыра Камблю (Камбоцола)

Камблю (камбоцола) — действительно уникальный сыр, сочетающий в себе вкусовые особенности Бри и Камамбера (с белой плесенью снаружи и голубой плесенью внутри). Пошаговый рецепт.

Рецепт греческого сыра Фета

Самое ранее упоминание об этом сыре имело место еще в Византийской империи. Фета тесно связан с Критом, расположенным в современной Греции. Сегодня мы научимся его готовить.

Рецепт сыра Халлуми

Какой сыр лучше всего подходит для пикника? Разве не тот, который можно положить на гриль? Да-да, именно халлуми можно обжарить на гриле! Читайте наш пошаговый рецепт. Пробуйте и наслаждайтесь!

Рецепт сыра Бри

«Король сыров» как его именуют сами французы – один из самых известных сыров, ставший визитной карточкой Франции, и ближайший родственник камамбера.

Рецепт сыра Гауда

Пошаговый рецепт приготовления известного голландского сыра «Гауда», который во многом стал прообразом большинства известных российских сыров (сыры голландской группы типа «Пошехонского», «Российского», «Костромского»).

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Очень вкусный немецкий твердый сыр весьма оригинального внешнего вида и с не менее экстравагантным вкусом. Готовится не очень сложно, поэтому подходит даже для новичков.

Рецепт сыра шевр

Шевр – как маленький шедевр, вкусный сыр из козьего молока. В зависимости от срока созревания может быть белого или синеватого оттенка. Если вы только начинаете постигать науку сыроделия, рекомендуем начать именно с этого французского козьего сыра, готовить его легко и просто.

Сыр брюност в домашних условиях

Традиционный норвежский коричневый сыр, который готовится из свежей молочной сыворотки, оставшейся после приготовления любого другого сыра.

Рецепт сыра тильзитер

Подробный рецепт приготовления сыра «тильзитер» в домашних условиях. Сыр подходит для приготовления соусов, его хорошо плавить или просто употреблять с ржаным хлебом.

Кроттен-Де-Шавиньоль — рецепт приготовления

Кроттен-Де-Шавиньоль (или просто “Кроттен”) – легендарный французский сыр с плесенью из козьего молока. Попробуйте приготовить его дома по нашему рецепту!

Рецепт пивного сыра

Представляем вашему вниманию практически уникальный для России рецепт – “Пивной сыр”. Это очень вкусный и оригинальный сыр, который готовится с использованием пива.

Рецепт сыра качотта

Давно мечтаете приготовить знаменитый итальянский сыр качотта в домашних условиях? Нет ничего невозможного! Читайте наш пошаговый рецепт приготовления!

Рецепт камамбера в домашних условиях

Легендарный сыр “камамбер” можно приготовить в домашних условиях! Как? Читайте наш пошаговый рецепт с комментариями практикующего сыродела.

Рецепт моцареллы в домашних условиях

Здесь вы узнаете что такое моцарелла, а также найдете рецепт приготовления моцареллы с фотографиями и комментариями от практикующего сыровара.

Рецепт сыра рикотта

Вы выливаете сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра? Зря! Лучше изготовить из нее изысканный (и очень полезный) сыр “рикотта”! Читайте наш пошаговый рецепт.

Творог в домашних условиях из молока

В этой статье мы расскажем вам, как готовить настоящий сычужный творог, который по вкусу близок к знаменитой “Филадельфии”! После такого творога обычный вы есть уже не будете:)

Рецепт приготовления домашнего сыра

Домашний свежий сыр (“имеретинский”) – это самый базовый и простой сыр, который вы можете приготовить в домашних условиях. Пошаговый рецепт.

Доставляем в города: Москва, Санкт-Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Нижний Новгород, Казань, Самара, Челябинск, Омск, Ростов-на-Дону, Уфа, Красноярск, а также еще в 43 тысячи городов и населенных пунктов, где есть отделения Почты России.
Также есть доставка в страны Таможенного союза.

Юридический адрес: Россия, г. Ярославль, ул Кирова 8/10

Точка самовывоза: Россия, г. Ярославль, ул. Магистральная д. 5 «л»

+7 (499) 677-58-70
+7 (910) 970-05-00

Выбрать город

Сыроделие — с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.

Пожалуй, ни один продукт не хранит столько национальных традиций и тайн, сколько хранит в себе сыр. Приготовление сыра для человека любопытного — это своеобразный эксперимент по поиску своего вкуса, плотности, формы, аромата, цвета… Для сыродела же начинающего или опасающегося экспериментов, есть чёткий и не сложный алгоритм действий для получения различных видов сыра.

В мире известны около 1500 видов сыра. Классификация их очень разнообразна, но проще всего их разделить на три группы: мягкие, полутвёрдые (или полумягкие) и твёрдые.

Конечно, такое разделение весьма условно и внутри каждой категории существует ещё очень много подкатегорий, например, по способу выработки (мягкие непрессованные, твёрдые прессованные, с промытым зерном, вытяжные ). Или, например, по способу коагуляции (при помощи сычужного фермента или кислоты).

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. [посмотреть термометры] Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) [ферменты для сыра] необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски [посмотреть закваcки] создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра [посмотреть формы для сыра]

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. [посмотреть фильтровальные материалы] К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс [посмотреть прессы для сыра], салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра [посмотреть мешочки для хранения], а также покрытия для сыра [посмотреть покрытия для сыра].

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

По сути дела, этот сыр — это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее — молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром [посмотреть термометры]. Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра [формы для сыра]. Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге — из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

  • Сыворотка после варки домашнего сыра — примерно 4 литра;
  • Молоко — 500 мл;
  • Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Рецепт приготовления Сулугуни

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом — сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Рецепты приготовления сыра в домашних условиях от наших кулинаров

Рецепт сыра в домашних условиях

С недавних пор я увлеклась приготовлением сыров в домашних условиях. Многие .

Как сделать брынзу в домашних условиях

Хочу рассказать вам о том, как сделать брынзу в домашних условиях. Этот рецепт .

Домашний твердый сыр из творога и молока

Хочу поделиться с вами рецептом домашнего твердого сыра, приготовленного из .

Домашний сыр из молока и яиц

Хочу предложить вам попробовать замечательный домашний сыр из коровьего молока и .

Рецепт домашнего сыра из молока и сметаны

Предлагаю вам рецепт приготовления домашнего сыра из молока и сметаны. Сыр .

Творожный сыр из сметаны и кефира

Хочу предложить рецепт приготовления творожного сыра в домашних условиях. Из .

Рецепт сливочного сыра в домашних условиях

Часто в рецептах встречается такой ингредиент, как сливочный сыр. Купить в .

Домашний сыр в мультиварке

Предлагаю вам приготовить очень вкусный, ароматный, твердый домашний сыр в .

Сыр из сыворотки и молока в домашних условиях

Предлагаю приготовить в домашних условиях вкусный творожный сыр, который .

Индийский сыр «Панир» в домашних условиях

Панир — один из самых известных индийских сыров. Его используют при .

Домашний сыр из молока и кефира в мультиварке

Хочу предложить вам рецепт приготовления домашнего сыра из молока и кефира в .

Домашний плавленный сыр из творога

Приготовить домашний плавленный сыр из творога не сложно. В плавленный сыр можно .

Домашний сыр с зеленью

Сыр, приготовленный дома, — любимое блюдо нашей семьи. Хочу поделиться и с Вами .

Как приготовить сыр «Филадельфия» в домашних условиях

Сыр «Филадельфия» — это мягкий, но довольно плотный, маслянистый, чуть .

Домашний плавленый сыр со специями

Однажды в магазине по продаже твердого сыра мне посчастливилось попробовать .

Сыр из йогурта

Очень вкусный домашний сыр с легким привкусом йогурта. Его можно намазывать на .

Готовим адыгейский сыр в домашних условиях

Домашний творожный сыр очень популярен в Индии, там он называется панир. У нас .

Сыр домашний

Для приготовления сыра рекомендуется использовать молоко, которое не .

Рецепт плавленного сыра с грибами

Приготовить плавленный сыр в домашних условиях очень просто. Да и с дополнениями .

Плавленный сырок с грибами и зеленью

Домашний плавленный сырок из творога — отличная замена магазинному. В этом .

Крем-сыр в домашних условиях

Хочу предложить Вашему вниманию простой рецепт приготовления крем-сыра в .

Домашний плавленный сыр с шампиньонами

Предлагаю вам приготовить домашний плавленный сыр с шампиньонами. Этот вкусный, .

Рецепт домашнего плавленного сыра из творога

Предлагаю рецепт приготовления вкусного домашнего плавленного сыр из творога. .

Домашний сыр

Этот рецепт домашнего сыра довольно прост, но достаточно трудоемок. Сыр .

Как приготовить плавленный сыр в домашних условиях

Плавленный сыр, приготовленный в домашних условиях, получается очень нежным, .

Если Вы не нашли, то что искали, в этом разделе.
Воспользуйтесь поиском по всему сайту.

Рецепты сыров

В условиях массовой фальсификации пищевых продуктов производство качественной еды часто из вопросов вкусовых предпочтений становится вопросом сохранения здоровья. Это касается и такого любимого многими продукта, как сыр. Ведь можно и не рисковать, выспрашивая у продавца в магазине «есть или нет в этой вот марке сыра пальмовое масло» — а просто взяться и готовить сыр дома.

Любой рецепт сыра, в том числе и в домашних условиях, включает в себя обязательный компонент – творог. Это основа будущего сыра, его «тело». Затевая собственное производство сыра дома, помните, что нужно ухитриться наладить поставку продуктов непосредственно от производителя, то есть от фермера. Магазинная продукция, особенно из крупных сетевых магазинов, вряд ли подойдёт для сыроварения в домашних условиях, масса консервирующих веществ в нём или излишняя пастеризация или стерилизация «убивают» все полезные бактерии, необходимые для полноценного процесса створаживания.

Есть ещё одно ограничение: если хотите сварить сыр в домашних условиях, это вряд ли получится, если массив используемого для его изготовления творога меньше 0,5 кг. Чем больше творога – тем лучше. Поэтому, выбрав поставщика, остановитесь для начала на 1 килограмме. Если сырьё качественное и сыр получится, вы станете у него постоянным покупателем, а он это обязательно оценит и не продаст вам фальсификат.

Виды сыров

Подробно останавливаться на сортах и видах сыров не стоит: существует много видов и классификаций, от старорусской и современной российской до французской (которая является эталонной) и итальянской. Это не считая множества региональных особенностей производства сыров. Достаточно сказать, что главных видов сыров три. Это твёрдые, полумягкие и плавленые. Сычужные, с плесенью и рассольные часто являются просто производными от этих трёх главных видов.

Для начала разберём, как приготовить домашний, самый простой сыр, а именно — плавленый.

Как сделать домашний сыр

Этот сыр, готовящийся своими руками, не требует пресса и длительного созревания. Мягкий, пластичный, хорошо мажущийся на хлеб, он пригоден также и для приготовления сырных супов.

Кастрюлю для варки нужно брать с толстым дном или с антипригарным слоем.

Ингредиенты для приготовления домашнего сыра:

  • молоко – 800 мл;
  • творог – 1 кг;
  • сливочное масло – 100гр;
  • яйца – 2 шт;
  • соль столовая (не йодированная!) – 1,5 чайных ложечки;
  • питьевая сода, или гидрокарбонат натрия – 1 чайная ложечка.

Пошаговое приготовление домашнего сыра

Как и из чего готовят:

  1. Творог мелко перетирается
  2. Молоко довести до кипения на большом огне. Кастрюлю, чтобы молоко не пригорало, сполосните перед использованием холодной водой
  3. В кипящее молоко положить творог, варить на средней огне 4-5 мин, постоянной перемешивая
  4. Отцедить полученную массу дуршлагом с мелкой ячеёй.
  5. Дать стечь сыворотке
  6. Вернуть творожную массу в кастрюлю из-под варки молока
  7. Взбить в неё яйца
  8. Вылить яичную смесь в творог, добавить туда же сливочное масло и соль по вкусу
  9. Перемешать полученное.
  10. Нагревать 2-3 минуты на огне средней интенсивности. Постоянно помешивая при этом
  11. Добавить соду.
  12. Держать на огне ещё 5 минут. По мере нагрева масса всё больше густеет, ворочать её становится тяжело, но останавливаться, отходить от плиты, нельзя – пригоревший на дне сыр даст неприятный привкус.
  13. Горячий сыр быстро переложить на пищевую плёнку.
  14. Свернуть в рулон, закрепив концы, дать полностью остыть в течение 5-6 часов и поместить в холодильник.

С задачей «сделать сыр» вы справились.

Как приготовить сыр из творога

Для этого полутвёрдого сыра уже потребуется пресс. Хотя бы даже самый примитивный. При массе исходного сырья (творога) в 1-1,5 кг вес, давимый на него, должен быть от 3 до 5 кг при площади давления 3,5 –5 квадратных дециметров.

Образец простого самодельного пресса – на видео

Домашний сыр, рецептура приготовления

Молоко козье – 3 литра;

100 мл растительного масла;

Творог полученный створаживанием козьего молока – 1 кг;

Соль – 1 ч. ложечка.;

1 чайная ложечка гидрокарбоната натрия пищевого.

Изготовление сыра

  1. Вскипятить молоко в кастрюле с толстым дном.
  2. Всыпать в кипящее молоко творог, варить, помешивая, до 20 минут.
  3. Откинуть на дуршлаг с марлевой подстилкой.
  4. В чуть остывшую массу быстро добавить яйцо, соль, соду, поставить на «водяную баню».
  5. После закипания держать на водяной бане ещё 10 минут, помешивая.
  6. Залить в форму, после остывания поместить на 12-14 часов в холод, после этого положить под пресс на 2-3 часа. Потом, вынув из пресса, выложить в холодном помещении (погреб) с температурой 6-10 градусов на плоскую деревянную дощечку, застеленную марлей, и оставить дозревать в течение недели.

Козьи творог и молоко легко можно заменить обычными коровьими.

Главное – избегать покупного, магазинного. Если используется творог козий, а само молоко коровье, — тоже ничего страшного. Наоборот, возможно интересное вкусовое сочетание.

Простой способ приготовления твёрдого сыра в домашних условиях

Такой домашний сыр, приготовить так же несложно, как и полутвёрдый. Вопрос только во времени прессования и выдержке в холоде после него.

Ингредиенты

  • Молоко жирностью 2,5-4 – 3 литра;
  • Масло сливочное – 100 гр;
  • Творог жирностью 2,5,-3 – 1 кг;
  • Соль по вкусу (обычно 2 чайные ложки);
  • 1 чайная ложка соды питьевой;
  • 2 желтка от сырых яиц.

Как сделать? Приготовление пошагово

  1. Растереть творог до исчезновения комков
  2. Молоко нагреть до кипения, высыпать творог. Помешивая, снова довести до кипения и так готовить 2-3 минуты
  3. Кипящая массу откинуть на дуршлаг с двумя слоями марли. Дать стечь сыворотке. Несильно отжать, закручивая марлю.
  4. В остывшую до 40-45 градусов массу внести соль, соду, масло, желтки. Всё хорошо перемешать.
  5. Поместить замешанное в посуду с толстыми стенками и дном, поставить на умеренный огонь и мешать до тех пор, пока продукт не начнёт легко отделяться от стенок и дна. Основные операции по приготовлению сыра завершены.
  6. Теперь нужно придать ему форму. Она обычно придаётся в той же ёмкости, в которой и производится отжим при помощи пресса. Нужно вырезать из дерева кружок диаметром в эту ёмкость (этот кружок будет исполнять роль поршня, давящего на сырный полуфабрикат).
  7. После 3-5 часов прессования, когда излишки жидкости удалены, круг сыра вытряхивается на чистую дощечку, застеленную чистой холстиной или марлей, и оставляется на дозревание на 20-30 или более дней. Раз в три-четыре дня сыр нужно переворачивать.

Примечание: сразу после приготовления, перед укладкой сыра в форму пресса, в массу можно ввести перец, другие специи, мелко резаные солёные грибы или даже лимон и сахар. То есть любые наполнители под ваш вкус.

Полупромышленное производство сыра в домашних условиях

Говоря «полупромышленное» сыроварение, имеются в виду прежде всего объёмы производимого продукта. Десятками килограмм. Или даже производство может ограничиваться тремя-четырьмя килограммами, но без применения уже готового, покупного творога, процесс приготовления которого вами не контролировался и в его качестве, как исходного сырья, вы можете быть не уверены.

В этом случае для сыроделания нужны стабильные поставки молока от фермерских хозяйств, с которыми изначально заключаются договорённости по параметрам поставляемого молока. В эти параметры могут входить следующие величины:

  • Экологически чистые корма для коров, овец или коз – животных, от которых будет получено молоко
  • Недопущение в рационе дойных животных антибиотиков – такое молоко плохо поддаётся створаживанию или сычужной ферментации
  • Недопущение на ферме перегрева при пастеризации молока, приготовленного для отправки на сыроварню, потому что при котором погибнут так нужные для процесса створаживания бактерии.
  • Договорённость с фермером о недопустимости кормления коров или коз силосом – это непоправимо испортит вкус будущего сыра! О «диете» животных перед сдачей молока нужно договариваться заранее.

Исходя из того, что из 12 литров молока получается только до 2 килограммов сыра, нетрудно подсчитать как себестоимость продукта, так и те объёмы молока для производства сначала творога, а оптом и сыра, которые будут покупаться на фермерских хозяйствах.

Для массового производства сыров нужны будут профессиональные формы для них, а так же регулируемый пресс, на котором можно устанавливать разные величины жима при прессовании твёрдых сыров.

Не обойтись и без крупных, от 12 и более, литров, ёмкостей, в которых поставленное молоко будет створаживаться или ферментироваться сычужными добавками.

Примечание: сычужные добавки для приготовления сыров представляют из себя фермент реннин, (другое название — химозин) — пищеварительный энзим, выделяемый из желудков телят или ягнят после убоя.

Такие сыры, как пармезан, маасдам, бри, рокфор и другие бренды западноевропейских сыроварен, требуют уже специальных знаний, а лучше всего – хотя бы кратковременной стажировки у этих именитых производителей. Тем более, что в современных экономических и политических реалиях выехать за границу не составит труда – были бы деньги и желание.

«Раскрутиться» же, составить первоначальный капитал для поездки можно сначала с помощью простых сыров.

В основном же все перечисленные выше процессы варки, отжатия и прессования идентичны производству сыра в количестве 1-2 кг на обычной кухне в руках умелой хозяйки.

Сыр в домашних условиях

Здравствуйте, друзья, здравствуй, Маришка. Давай-ка блог не превращать в ящик, я через блог инфо только наиболее интересную многим пересылаю.

Рада что письма дошли наконец-то, что инфо вы получили. Диск ушел. С полным каталогам работ и всеми уроками, что ты просила.Ты же знаешь, что у меня рассылка есть! «Мир Глазами Творца», так что вопросы на тему здоровья — всё там(ищи в текстах !!), а вот несколько рецептов в дополнение к рецептам хлеба для » настоящих кукольных игр» смотри здесь.

1) Тминные сы p ки.
H а 1 кг тво p ога — 100 г сметаны, соль, тмин.
Тво p ог п p опустить че p ез мясо p убку, добавить сметану, соль, тмин и
пе p емешать. Массу p азделать в виде конусооб p азных сы p ков весом 100г, уложить на де p евянную досочку, пок p ыть пе p гаментной бумагой. Когда сы p ки пок p оются п p оз p ачным слоем плесени, бумагу снять и дать им обсохнуть. Используется для буте p б p одов, для долгого х p анения их высушивают и пе p ед упот p еблением нати p ают на те p ке.
2) Янов сы p . (обязательно ва p ится пе p ед Ивановой ночью — на Купалу).
H а 1 кг тво p ога — 5л молока, 2 яйца, 50-100г сливочного масла, 50-100 г
сметаны, соль, тмин. Под p азумевается, что все п p одукты — де p евенского качества, и не надо экономить.
Молоко наг p евают почти до кипения, и, помешивая, добавляют тво p ог,
п p опущенный че p ез мясо p убку. Молоко должно све p нуться от кислоты тво p ога, если тво p ог не кислый, то в него после мясо p убки нужно добавить 1/2 л п p остокваши.
Когда молоко све p нется и отделится сыво p отка, пе p естать мешать, уб p ать огонь, подождать, пока сгусток не осядет на дно котла. Сыво p отку слить, тво p ожную массу выложить в мок p ую ткань и, помешивая и p аскатывая, как можно быст p ее отжать остатки сыво p отки, не допустив остывания массы. Далее, массу пе p екладывают в котел с p астопленным сливочным маслом, и, помешивая, добавляют по частям яйца, смешанные со сметаной, солью и тмином. H аг p евают до одно p одности массы — если недог p еть, будет p ыхлым, если пе p ег p еть — слишком тве p дым.
Готовую сы p ную массу выкладывают в к p углую посуду, смазанную сливочным маслом и ставят на холод для остывания. Иногда сы p ную массу закладывают во влажную салфетку, кладут на нее небольшой г p уз и выносят на холод.
Т p адиционно такой сы p едят с маслом, медом или ва p еньем.
3) Ва p еный сы p — близкий p одственник Янова сы p а.
H а 1кг тво p ога — 75г сливочного масла, 200 г сливок, 1 яйцо, соль, тмин.
Тво p ог выде p жать под к p ышкой 3-4 дня в теплом месте, чтобы он пок p ылся плесенью, п p идающей сы p у ха p акте p ный вкус. Затем п p опустить че p ез мясо p убку, смешать со сметаной, солью, тмином. После этого выложить в котел с p астопленным сливочным маслом и p азмешивать наг p евая до получения одно p одной блестящей массы.
В конце добавить взбитое яйцо, p азмешать и еще p аз наг p еть. Остудить так же, как Янов сы p .
Иногда советуют часть тво p ога заменять ка p тофельным пю p е, но это либо для бедных, либо фальсификация п p одукта.
Соленый тво p ог: 200г мягкого «домашнего» тво p ога подсолить по вкусу и как следует p азмять вилкой (фанатики п p опускают че p ез мясо p убку, а то и два p аза), добавить мелкона p езанную п p яную зелень (как минимум ук p оп, пет p ушку, сельде p ей) и p асте p тый чеснок (3-4 зубчика) и как следует пе p емешать. Пе p ед упот p еблением можно добавить сметаны, све p ху на буте p б p од положить ломтик пап p ики.
Сладкий тво p ог, вообще-то можно купить в магазине под именем «сладкий сы p ок», но можно и поста p аться самому: тво p ог как следует p азмять (опять-таки, модно воспользоваться мясо p убкой), добавить ванилин/ко p ицу/анис, отмытый изюм, толченые о p ехи, и поставить в холодильник. Пе p ед намазом добавить сметану с саха p ом/мед/ва p енье.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Автор: Н.С. Никитина
Первичный источник: www . ify . ru
Рецептов сыров и читала, и испробовала много, теперь выработала собственный. Делаю сыр наподобие российского, но вкуснее.
Главное, чтобы творог получился не кислым, поэтому много обрата не набираю — обычно 1 ведро или 15-литровый бачок. Нагреваю ссевшийся обрат не выше 60°, иначе творог будет суховатым.
Когда творог хорошо стек, обрат в большой кастрюле довожу почти до кипения и всыпаю в него раскрошенный творог, мешаю шумовкой. Как только покажется желтая сыворотка, сгусток откидываю на дуршлаг, выстеленный мокрой тканью. (Марля сейчас непрочная, быстро рвется и стирать ее трудно. Я приспособилась для творога и сыра использовать ткань от старых синтетических блузок, рубашек, тюлевых занавесок с мелкими дырочками.) Если есть время, сырный сгусток в ткани отжимаю на наклоненной табуретке, чтобы сыворотка стекала в подставленную посуду. Как только сыворотка перестанет отделяться, варю сыр (если нет времени отжимать руками, просто подвешиваю сырный сгусток).
Стенки разогретого казана смазываю сливочным маслом и высыпаю расщипанную на кусочки сырную массу, постоянно помешиваю деревянной лопаточкой (в первый раз ее надо смазать сливочным маслом, чтобы меньше на нее налипало) и в 3-4 приема добавляю заранее приготовленную смесь из яиц, сметаны и соли (можно с ароматными добавками). Варю до однородной массы. Перед тем как выложить готовый сыр в посуду, добавляю щепотку чайной соды — для «дырочек». Чайную соду приходится и в процессе варки добавлять, если творог кисловатый.
В качестве формочек использую пластмассовые или полиэтиленовые баночки из-под маргаринов и майонезов, их не надо смазывать. Сыр храню в морозильнике от лета до лета, отмораживаю в холодильнике постепенно, за 1-2 дня.
На 1 кг творога требуется 2-3 л обрата, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 50-100 г сметаны. Это для начала, потом выработаются свои нормы: побольше яиц — сыр потверже; побольше сметаны — сыр мягче и сочнее.
«Оборудование», необходимое для изготовления сыра: стальные лиры для разрезания сырного сгустка, сырный ковш, деревянные плашки для отжимания сырного пласта. Обратите внимание на стол: его поверхность слегка наклонна и имеет желобки и отверстие для стока подсырной сыворотки.
А опытные сыроделы считают, что по-настоящему вкусный сыр можно сделать только в специальной ткани — так называемой серпянке.

Так как многие сыры продаются перезрелыми, то при этом в них уже образуются продукты распада белков и жиров. Выдержанным сырам приписывают вредные свойства, а также способность провоцировать образование камней в организме. Поэтому, приемлемыми для питания можно считать лишь молодые сыры.

В связи с этим, если Вы любите Сыр и Брынзу и заботитесь о своем здоровье, Дом Советов предлагает Вашему вниманию

несколько рецептов и советов как сделать Сыр и Брынзу в домашних условиях

Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены содержащимися в нем до 22% белка, 30% жира, минеральных солей кальция, фосфора и всех витаминов молока.

Сыр является источником аминокислот, витамина А, витаминов группы В.

Как приготовить Сыр

1 килограмм творога
2 яйца
100 граммов сливочного масла
1 чайная ложка соды
2 чайные ложки соли

По вкусу такой сыр напоминает плавленый.

Берем творог и молоко, смешиваем и ставим на маленький огонь. Когда появится сыворотка, откидываем на дуршлаг на 40 минут.

Яйца, сливочное масло, соду, соль смешиваем и добавляем к полученной массе. Еще раз перешиваем все вместе и ставим на слабый огонь. Помешивая, варим до загустения (около 40 минут). Переливаем все в посуду круглой формы – кастрюлю или тарелку и, когда остынет, ставим в холодильник.

При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.

Как приготовить Сыр

На 1 литр молока требуется 1 столовая ложка 9% уксуса
Из 4,5 литров молока получается 1 килограмм сыра.

Молоко доводим до кипения, выливаем туда уксус, мешаем и выключаем. Когда молоко свернется, откидываем на дуршлаг и даем стечь сыворотке. Формируем и ставим под пресс на ночь. Солить этот сыр можно так же, как и брынзу.

Как приготовить Брынзу

Брынза содержит молочный жир, легкоусвояемые белки молока, минеральные соли, витамины В1, В2, С.

Для её приготовления нам нужны следующие ингредиенты:

Молоко (количество произвольное, но не меньше 2 литров, иначе брынзы будет очень мало)

Пепсин, на кончике ножа (развести в небольшом количестве воды). Советуем с количеством пепсина не переборщить, иначе у сыра будет неприятный привкус. У нас пепсин продается на рынке, а вообще-то его можно купить в аптеке.

*Пепси́н (греч. p é psis — пищеварение) — фермент, вырабатываемый клетками слизистой оболочки желудка, осуществляет расщепление белков пищи до пептидов. Присутствует в желудочном соке млекопитающих, птиц, пресмыкающихся и большинства рыб.

Молоко подогреваем до 40-50* С, снимаем с огня и вливаем в него разведенный с водой пепсин. Помешиваем и оставляем в покое на 10-15 минут. Потом, в целях уплотнения, взбиваем его ложкой или венчиком в течение 20-30 минут и он превращается в твердую массу. Если масса получается жидковатой, можно еще немного добавить пепсина. Далее откидываем на дуршлаг или марлю, даем стечь сыворотке, придаем брынзе нужную форму. Через 15 минут опускаем её на сутки в соленую воду (на 1 литр воды, горсть соли, но можете сделать воду и солонее, если любите). Такой же соленый раствор можно сделать и из сыворотки. Брынзу в растворе нужно периодически переворачивать, чтобы она равномерно просолилась.

ДС советует всем, а особенно людям с бронхиальной астмой, использовать Сыворотку, оставшуюся после переработки молока, так как она практически не содержит жиров, низкокалорийная, и богата ценными белками. В ней содержатся калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Ежедневное употребление сыворотки помогает организму вывести шлаки, лишнюю жидкость, усваивая при этом ценные для организма протеины. А так как это продукт натуральный, его можно и нужно употреблять ежедневно, не опасаясь лишних калорий. Молочный сахар, содержащийся в сыворотке, тоже легко усваивается. Она хорошо утоляет голод, поэтому её можно использовать как средство для похудения, как основу для различных диет и для окрошки.

Биотехнологические особенности
Эти сыры с древних времен вырабатывают в регионах с жарким климатом, где другие сыры трудно сохранить. Для сохранности использовали жидкие заливки — рассол, крепкие белые вина, меды, сиропы. До настоящего времени используется концентрированный (16…20%) раствор поваренной соли, который наводят на чистой воде или обезжиренной и депротеинизированной сыворотке. Рассольные сыры делятся на 2 группы: вырабатываемые по традиционной технологии, аналогично мягким сырам (типа осетинского), и с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы (типа сулугуни). Последние иногда подвергают холодному копчению.
Особенностями технологии рассольных сыров являются использование нормализованного, пастеризованного и зрелого молока, мезофильных лактококков в виде бакзакваски для мелких твердых сыров (0,8…1,2%).
Сычужный сгусток достаточно плотный, выдержанный, разрезается на крупное зерно (10…15 мм). Второе нагревание не делается или температуру его повышают на 1…2 град.С, короткая осушка зерна (10…15 мин).
Формование сыров — наливом или насыпью сырного зерна в формы.
Самопрессования — длительное (6…8 ч.), с несколькими (3…4) перевертываниями форм с сырной массой.
Посолка и созревание сыра производится в рассоле 18…20%-ной концентрации при 10…12 град.С в течение 12…15 сут., после чего его перемещают в рассол 16…18%-ной концентрации с температурой 8…12 град.С. Срок созревания — до двух месяцев.
Сыры с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы имеют следующие Биотехнологические особенности. Их готовят из пастеризованного и нормализованного по жиру молока. Вносят 0,7…1,2% бакзакваски для мелких твердых сыров, сычужный фермент и получают за 30…35 мин. Сырное зерно крупное, обрабатывают до содержания влаги 46…47%. Для ускорения чеддаризации практикуют двойное внесение бакзакваски. В этом случае 0,3…0,5% бакзакваски вносят дополнительно в сырное зерно и 5…7 мин перемешивают. Затем зерно направляют в чеддаризаторы.
Чеддаризацию проводят при 30…35 град.С до кислотности выделяющейся сыворотки 48…52 град.Т, после чего дробят на стружку, которую солят в горячем рассоле, отделяют от него и в шнековом аппарате подвергают термомеханической обработке. Полученные головки помещают в формы, где сыр остывает.
Разработана технология широкого ассортимента рассольных сыров, основные показатели некоторых из них приведены в таблице.
Основные показатели некоторых рассольных сыров

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector