1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как обработать яйца в домашних условиях

Дезинфекция яйца: причины заражения, санитарная обработка яиц, дезинфекция скорлупы

Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Обсеменение происходит через поры, количество которых достигает около 100 на 1 см² площади.

Пути обсеменения яиц микрофлорой:

  • эндогенный (микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы, поскольку нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, плесневые грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза)
  • экзогенный (загрязнение скорлупы пометом, подстилкой, почвой, пером и др.).
  • обсеменение во время сбора, хранения и транспортировки.

Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала. На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, повышенная влажность воздуха, степень свежести яиц, наличие органов передвижения у бактерий и т.д.

Влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов. Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо колебания температуры воздуха, при
которых происходит всасывание обсемененного воздуха через многочисленные поры. При температуре 20˚С и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5 сутки, Salmonella typhimurium — на 8-11 сутки, E. coli — 13-15, Aspergillus — на 5-9 сутки. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15˚С и влажности 60-65% замедляется, а ниже 10˚С почти прекращается. Психрофильные бактерии из рода Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при 0˚.

Чистота скорлупы — важный показатель качества пищевых яиц. Для получения яиц с чистой скорлупой следует:

  • правильно собирать и хранить их,
  • все оборудование в помещениях содержать в чистоте
  • выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования.

Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненных — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно патогенной микрофлорой происходит при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой низкого качества и нарушением микроклимата.

Зараженные патогенными микроорганизмами яйца при их употреблении могут вызвать заболевания у людей. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим (белок, обладающий антисептическими свойствами) на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum.

Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является
одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток. Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена .

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.
Также, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Куриные яйца на птицефабриках делят на 3 группы — загрязненные, чистые и инкубационные. Цена чистого яйца при реализации на 35-40% выше загрязненного. При мойке и дезинфекции яйца из категории «загрязненное товарное» переходят в категорию «инкубационное», при этом их цена увеличивается на 50-60%. Прошедшие санитарную обработку инкубационные яйца существенно меньше дают брак, т.е. в инкубаторах меньше погибает зародышей, чем это происходит в инкубационных яйцах, не прошедших подобной обработки.

Дезинфекцию скорлупы яиц проводят в соответствии с режимами, которые содержатся в ведомственных инструкциях по применению, все ведомственные инструкции указаны в Свидетельствах о государственной регистрации дезинфицирующих средств.

НПФ Химитек выпускает ряд препаратов, разрешённых для дезинфекции скорлупы яиц, а также различного оборудования и поверхностей на птицефабриках и предприятиях различного профиля:
ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-СУПЕР, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.002220.05.18 от 31.05.2018. Кроме птицефабрик средство разрешено для применения на предприятиях по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; производству и переработке мяса птицы; на предприятиях розничной торговли пищевыми продуктами (в цехах по приготовлению полуфабрикатов в супермаркетах и др.).

ХИМИТЕК УНИВЕРСАЛ-ДЕЗ, действующее вещество – дидецилдиметиламмоний хлорид (ЧАС нового поколения), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.001442.04.18 от 06.04.2018. Средство обладает хорошим моющим действием , оно разрешено для применения на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиях общественного питания, в организациях культуры, спорта, досуга, развлечения и других организациях в сфере обслуживания населения.

Порошкообразное средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-DRY, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации №RU.77.99.88.002.E.003.869.05.14 от 22.05.2014. Средство разрешено для применения в ЛПУ, на предприятиях общественного питания и других коммунальных объектах.

Более подробно об особенностях разных дезинфектантов на основе НУК вы можете прочесть по ссылке.

Требования по обработке яиц изложены в ряде нормативных документов, в числе которых:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»;
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с рабочим раствором средства, время обеззараживания зависит от концентрации раствора. По окончании времени обеззараживания яйца необходимо промыть проточной водой и разместить для просушивания.

Наши специалисты обладают большим опытом в области обеспечения санитарии и гигиены на птицефабриках и готовы помочь вам с решением разнообразных связанных с этим задач!

Детальная инструкция обработки яиц по правилам СанПиН на предприятиях общественного питания — скачать ГОСТы и санитарные нормы для общепита

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Общие положения САНПИН и область применения

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

Инструкция по обработке яиц по СанПиНУ имеет ряд требований:

  1. Нормы направлены на охрану здоровья человека.
  2. Правила к помещению и территории.
  3. Температурный режим.
  4. Естественное или искусственное освещение.
  5. Наличие водоснабжения и канализации.
  6. Приемлемое оборудование.
  7. Медобслуживание.
  8. Санитарное состояние помещения.

Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц Bubble Egg Washer»

Основные нормы:

  1. Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
    Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев.
  2. После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
    Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Регламент обработки яиц по СанПиНу 2019 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2019 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

Пошаговый алгоритм:

  1. Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
  2. Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
  3. Происходит очистка обеззараживающим веществом.
  4. Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.

На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в местах общественного питания

Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

Требования к процедуре:

  1. Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
  2. Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
  3. Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
  4. Нужно соблюдать дозировку препарата.
  5. Средство необходимо добавлять в воду постепенно.

САНПИН разрешает использовать несколько составов:

  1. Десон 4% — 20 минут.
  2. Оптимакс 1% — 15 мин.
  3. Полидекс 7% — 20 минут.
  4. Эком-коМ 0,1% — полчаса.
  5. Ника-2 2% — 30 мин.

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Посмотрите видео: «Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2»

Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:

  1. Разводится раствор.
  2. Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
  3. Яйца помещаются в ванну поштучно.
  4. Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
  5. Потом в содовый раствор на 10 мин.
  6. Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
  7. Третья емкость предназначена для просушки.

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Дезинфекция яиц в школах

Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

Процесс проходит согласно регламенту:

  1. Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
  2. Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
  3. Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
  4. В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
  5. Последний этап – сушка.

Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

Не разобрались с материалом статьи или нужна помощь? Задайте вопрос нашему штатному юристу через форму «Онлайн-консультанта» или оставьте комментарий. Мы обязательно ответим!Задать вопрос >>>

Составление журнала

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Посмотрите видео: «Пастеризация яиц — Рецепт Бабушки Эммы»

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

Обработка яиц содой: зачем нужна, и как сделать дома

Куриные яйца — потенциальный переносчик такого тяжелого инфекционного заболевания, как сальмонеллёз. Чтобы не заболеть, следуйте простым рекомендациям по обработке продукта содой.

Для чего нужна дезинфекция

При употреблении в пищу недезинфицированных яиц, есть вероятность заразиться. По этой же причине медики советуют выбрасывать треснувшие экземпляры.

Сальмонелла окончательно погибает за 8–10 минут при температуре +75 °C, и моментально — при температуре кипения. Поэтому самое безопасное блюдо — яйца, сваренные вкрутую. Тогда как при жарке яичницы-глазуньи не все бактерии погибают.

Инфекцию также можно подхватить через руки, посуду и всё, что коснулось заражённого продукта. Вот почему необходимо дезинфицировать яйца перед употреблением.

Воздействие соды на скорлупу

Организации общественного питания используют специальные средства, которые вряд ли окажутся под рукой дома.

На помощь хозяйке придёт сода: пищевая или кальцинированная.

Щелочная среда губительна для микроорганизмов, её действие схоже с действием UV-лампы. Но для достижения результата необходимо некоторое время. В растворе пищевой соды яйцо дезинфицируют в течение 30 минут, кальцинированной — 10 минут.

Обработка в системе общепита

Все учреждения общественного питания обязаны проводить дезинфекцию яиц.

В п. 8.19 СанПиН регламентирует порядок обработки сырого продукта:

  1. В специально отведённом месте куриные яйца обрабатывают любым разрешённым дезинфицирующим средством: 1–2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина и т. д.
  2. Промывают холодной проточной водой в течение нескольких минут.
  3. Перекладывают в чистую промаркированную посуду.

Требования к яйцам, используемым в сыром виде для крема, ещё строже:

  1. На 5–10 минут замачивают в тёплой воде.
  2. Обрабатывают любым разрешённым моющим средством 5–10 минут.
  3. Проводят дезинфекцию, которая длится около 5 минут.
  4. Промывают тёплой проточной водой в течение 5 минут.

Дезинфекция дома

И кальцинированная, и пищевая сода — щелочные соединения натрия, подходящие для обработки яиц.

  • Пищевая безопаснее: при попадании в пищу не вызывает негативной реакции у человека.
  • Кальцинированная как более сильная щёлочь при случайном проглатывании действует на организм как яд, а при растворении в воде становится ещё опаснее. Попадание вещества на слизистые оболочки может вызвать ожог и раздражение. Работа с этим средством требует строгого соблюдения мер безопасности.

Домашние хитрости

Сода — по-настоящему универсальное средство, подходящее как для пирожков, так и для чистки плиты. Недаром мамы и бабушки используют её вместо современных моющих средств.

Способы приготовления содового раствора для мытья яиц дома:

  1. В 200 мл тёплой воды (40–50 °C) добавьте 2 ч. л. пищевой соды и размешайте до полного растворения. Опустите яйца в раствор, и оставьте на 20–30 минут. Достаньте и промойте проточной водой.
  2. 1 ч. л. бикарбоната натрия растворите в тёплой воде, добавьте 2 ст. л. стружки хозяйственного мыла, оставьте до растворения. Опустите яйца в мыльно-содовый раствор на 20–30 минут, затем промойте проточной водой.
  3. Наденьте резиновые перчатки. В 200 мл тёплой воды добавьте 1 ч. л. кальцинированной соды, опустите яйца и оставьте на 10 минут. Тщательно промойте каждое яичко под проточной водой не менее 5 минут.

Другие способы дезинфекции

Для обработки яиц в домашних условиях можно использовать и другие средства:

  • Хозяйственное мыло также имеет в составе щёлочь, и способно справиться со многими возбудителями инфекций.
  • Спирт или водка — лучший дезинфектор скорлупы. Смочите алкоголем бинт, протрите с его помощью яйцо и дайте обсохнуть.
  • Раствор хлоргексидина — ещё одно относительно безопасное для человека дезинфицирующее средство, которое продаётся в любой аптеке. Его также часто используют в стоматологической практике для обеззараживания ротовой полости.

Отзывы

Саша . Моющие средства для посуды не смываются до конца, и многие об этом не знают. Раствор соды или горчица более безопасны и дёшевы, чем магазинная бытовая химия.

Елена . При варке сальмонелла гибнет на 100 %, поэтому в детских садах яйца варят очень долго. Дома я перед отвариванием просто споласкиваю яйца водой. Если собираюсь жарить глазунью, промываю их в содовом растворе.

Татьяна . Мою всё с хозяйственным мылом, даже малину. Считаю, что это лучший уничтожитель микробов.

Павел . Всегда покупаем яйца с птицефабрики: за год предприятие продаёт миллионы яиц, а случаев заражения сальмонеллой нет. Жаль, по фермерским продуктам никто такую статистику не ведёт.

Стас . А я в детстве заразился сальмонеллёзом именно через домашние яйца. Теперь обязательно споласкиваю их щелочным раствором и жену прошу.

6 советов, как готовить яйца, чтобы не заболеть сальмонеллезом

Риск заболеть сальмонеллезом есть у каждого, кто употребляет в пищу куриные яйца. Симптомы заболевания крайне неприятны: диарея, рвота, высокая температура. Для того чтобы избежать заражения этой инфекцией, нужно всего лишь следовать нескольким простым советам.

Мы в AdMe.ru заботимся о своем здоровье и здоровье читателей, поэтому собрали несколько правил, которые помогут избежать заболевания.

Пастеризуйте яйца

Если вы планируете готовить блюда с использованием сырого белка или желтка, например гоголь-моголь, майонез или тирамису, яйца нужно обязательно пастеризовать. Сальмонелла чаще всего содержится на скорлупе, поэтому, чтобы избежать риска заболевания, ее нужно обеззаразить. Пастеризовать яйца можно в домашних условиях. Для этого подержите яйца в воде, нагретой до 60 градусов, в течение 3–5 минут. Обратите внимание, что более горячая вода не подойдет, так как белок начинает сворачиваться при температуре 63 градуса. При пастеризации важно проследить, чтобы на скорлупе не было даже маленьких трещин.

Храните яйца в холодильнике

Бактерии сальмонеллы не погибают при низких температурах, но и не размножаются. При температуре 4 градуса рост вредных бактерий останавливается полностью, поэтому наилучший способ избежать заражения — пастеризовать яйца после покупки, а затем сразу поместить их в холодильник.

Выбросите треснувшие и грязные яйца

Как говорилось выше, чаще всего бактерии сальмонеллы содержатся на скорлупе, а не в самом яйце. Но если скорлупа повреждена, бактерии легко могут проникнуть внутрь. Поэтому если вы, придя с покупками домой, обнаружили среди яиц треснутые, то лучше выбросите их. То же относится и к грязным яйцам: скорлупу обрабатывают, перед тем как отправить товар на прилавок. И если среди чистых яиц спряталось сильно грязное, вероятно, его пропустили при санитарной обработке, поэтому в пищу его лучше не употреблять.

Откажитесь от сырого желтка

Плохая новость для любителей яиц всмятку. Наиболее рискованно есть непроваренные или непрожаренные яйца, когда желток остается сырым. Бактерии сальмонеллы умирают при температуре 71 градус, а это значит, что яйца должны быть полностью готовы перед употреблением.

Покупайте яйца в магазинах

Хотя у домашних яиц, которые продают бабушки на рынках, желток обычно имеет такой привлекательный ярко-желтый цвет, покупать этот продукт довольно рискованно. Дело в том, что яйца, перед тем как оказаться на прилавках магазинов, проходят серьезный ветеринарный и санитарно-эпидемиологический контроль, а вот яйца на рынке такому контролю не подвергаются, соответственно, шансы заболеть повышаются.

Мойте руки

Всегда мойте руки и предметы, которые соприкасались с сырыми яйцами в процессе приготовления еды. Столешницы, ножи, доски — все это стоит тщательно промыть с мылом.

Крестьянское подворье

Все, что должен знать каждый фермер

Дезинфекция инкубатора перед закладкой яиц

Чтобы в инкубаторе проклюнулся здоровый молодняк, аппарат необходимо правильно подготавливать к работе. Помимо прогревания, установки правильных показателей и тому подобного, до начала эксплуатации прибора нужно заняться его качественной дезинфекцией. Как и чем дезинфицировать инкубатор, рассказывается в данной статье.

Для чего нужна дезинфекция

Обеззараживание инкубатора требуется до и после каждой сессии инкубации, а также для яиц перед каждой закладкой. После проклевывания птенцов внутри аппарата остаются пух, остатки скорлупы, жидкости, в которой формировался зародыш, крови.

Всё это необходимо тщательным образом вымыть, поскольку под воздействием высоких температур эти продукты жизнедеятельности провоцируют рост вредоносных микроорганизмов, которые будут опасными для здоровья вновь появившегося поколения. К тому же, предыдущие зародыши могут быть заражены каким-либо заболеванием, которое без обеззараживания инкубатора передастся и последующим птенцам. Это может напрямую повлиять на процент выживания следующей партии. Таким образом, процедура дезинфекции является одним из важнейших мероприятий при эксплуатации инкубатора и выведении молодняка.

Способы дезинфекции

Есть несколько способов проведения дезинфекции, в ходе которых используются различные обеззараживающие средства.

По типу антисептических средств выделяют 3 способа:

Также есть систематизация по способу проведения обеззараживания:

Дезинфекцию проводят после того, как внутренности устройства тщательно вымыты теплым содовым раствором и просушены. Отходы, извлечённые из инкубатора, сжигают.

Важно! При наличии в инкубаторе органических остатков дезинфекция будет неэффективной.

Раствором хлорамина

Это один из наиболее распространённых способов. Подходит как для промышленных, так и для бытовых аппаратов, в том числе самодельных. Хлорамин можно приобрести в аптеке по доступной цене.

Способ приготовления раствора: 10 таблеток растворить в 1 л воды. Обработка происходит с помощью разбрызгивания пульверизатором. Важно хорошо залить его в труднодоступные места и участки, в которых концентрация остатков была особенно высокой, а также тщательно обрызгать лотки. Раствор оставляется на стенках прибора на 3-4 часа. Этого будет достаточно для того, чтобы он убил имеющиеся микроорганизмы. По истечении данного срока внутренности инкубатора нужно будет промыть чистой водой. Мытьё осуществляют тряпкой, труднодоступные места вымывают кисточкой. После влажной обработки аппарат должен простоять 24 часа в открытом положении, чтобы полностью просохнуть.

Парами формальдегида

Еще один популярный среди владельцев инкубаторов способ. 50 мл 40% формальдегида смешивают с 35 мг перманганата калия. Раствор заливают в емкость с широким горлом и ставят внутрь инкубационного устройства.
Температуру в инкубаторе выставляют на 38°С, вентиляционные отверстия закрывают. По истечении 40 минут инкубатор открывают и проветривают в течение суток. Чтобы запах быстрее испарился, внутри устройства разбрызгивают нашатырный спирт.
Важно! Формальдегид — это токсичное средство, поэтому при его применении следует защитить дыхательные пути, глаза и руки.
Формальдегид можно заменить формагелем или формидоном.

Парами формалина

На дно устройства помещают посудину из глины или покрытую эмалью, с раствором формалина (37%-ный водный раствор формальдегида, 45 мл на 1 куб. м), 30 мл воды и 25-30 г марганцовокислого калия. Посудину помещают внутрь устройства.

Как и в предыдущем случае, вентиляционные отверстия и дверцу инкубатора закрывают. Чтобы обеззараживающие пары равномерно распределились по аппарату, включают вентилятор. Температуру выставляют на 37-38°С.

После 2 часов дезинфекции инкубатор открывают и проветривают на протяжении 24 часов.

Парами перекиси водорода

По вышеописанной процедуре можно осуществлять обработку парами перекиси водорода. Перекись заливают в емкость, устанавливают на пол инкубатора, включают температуру 37-38°С и вентилятор, закрывают дверцу и вентиляционные отверстия. Спустя 2 часа дверцу открывают, аппарат проветривают.

Методом озонирования

В камеру запускают озон (300-500 мг на 1 куб. м). Устанавливают температуру 20-26°С, влажность — 50-80%. Длительность процесса дезинфекции — 60 минут.

Обработкой ультрафиолетом

Эффективный и при этом совершенно безопасный способ. В очищенный инкубатор помещается ультрафиолетовая лампа. Дезинфекция длится 40 минут.

Готовыми покупными препаратами

В магазинах представлен широкий ассортимент средств, которые подходят для обеззараживания инкубационных устройств. Они представлены в виде аэрозолей и спреев.

Среди них популярностью пользуются:

Данные средства следует применять в соответствии с инструкцией, размещенной на упаковке. Наносятся они лишь на уже очищенные от остатков внутренние поверхности инкубатора. При нанесении следует избегать попадания на двигатель, нагревательный элемент, датчик.

Обработка и дезинфекция яиц до закладки в инкубатор

Хотя некоторые птицеводы подвергают сомнению необходимость дезинфекции яиц перед закладкой, делать эту процедуру все-таки нужно, поскольку какой бы чистой ни была скорлупа на первый взгляд, на ней обязательно присутствует грибковая и микробная флора.

При этом следует быть особенно аккуратными, поскольку воздействие на скорлупу может привести к вымыванию ее естественного покрытия и преждевременному разрушению.

Для обеззараживания яиц, как и для самого инкубатора, существует несколько способов.

Мытьё яиц

По поводу мытья скорлупы среди птицеводов ведутся споры. Одни уверены, что после данной процедуры существенно падает выводимость молодняка. Другие же утверждают, что она никоим образом не сказывается на количестве проклюнувшихся птенцов.

Делать его или нет, решать вам, однако в инкубатор нельзя помещать яйца с загрязненной скорлупой — с прилипшим пухом, грязью, помётом.

Это приведет к тому, что под воздействием высокой температуры и влажности в инкубаторе начнут массово размножаться вредные для цыплят микроорганизмы. Если скорлупа сильно загрязнена, перед мытьём ее следует очистить щеткой. При невозможности это сделать грязные яйца нужно выбраковать.

Обработка раствором формалин

Скорлупу дезинфицируют практически теми же средствами, что и инкубатор, однако иными способами и в другой концентрации. Для обработки готовят 0,5% раствор формалина — такой концентрации можно добиться, разбавив вещество с водой в пропорции 1 к 1. Жидкость подогревают до 27-30°С. Яйца кладут в сетку, погружают ее в раствор и держат там, пока не смоется загрязнение.

Важно! Тереть скорлупу категорически запрещено, поскольку это может повредить ее естественный слой и привести к преждевременному разрушению оболочки.

Обработка формальдегидными парами

Для этого способа потребуется герметическая камера, в которой можно регулировать температуру и влажность.

  • В нее помещают яйца и сосуд со смесью:
  • 30 мл формалина (40%);
  • 20 мл воды;
  • 20 г марганцовокислого калия.

Этого количества смеси хватает на 1 куб. м.

Вначале формалин смешивается с водой. Калий добавляется в последний момент, когда емкость уже помещена в камеру. Именно после его добавления происходит бурная реакция, в результате которой выделяются обеззараживающие пары.

После того как добавлен калий, камеру нужно сразу же закрыть. Вдыхать эти испарения человеку опасно для здоровья. В камере устанавливают температуру 30-35°С и влажность 75-80%. Процедура длится 40 минут. После этого камеру открывают, яйца извлекают и проветривают.

Обработка с помощью кварцевания

Подходит для обеззараживания яиц и более простой, дешевый и безопасный метод — кварцевание.

Осуществляют его следующим образом: Яйца помещают в лоток. На расстоянии 80 см от лотка устанавливают и включают источник ртутно-кварцевого излучения. Процедуру облучения проводят 10 минут.

Обработка перекисью водорода

Для данного способа приобретают 1%-ный раствор перекиси водорода, или 1,5%-ный при сильном загрязнении скорлупы. Его наливают в емкость и кладут в нее яйца. Длительность процедуры — 2-5 минут. После окончания санации жидкость сливают, яйца поливают свежим раствором, вынимают и хорошо просушивают. Вместо перекиси водорода можно провести обработку водой с уксусом или слабым раствором перманганата калия.

Важно! В инкубатор необходимо помещать лишь полностью просохший инкубационный материал.

Таким образом, дезинфекция инкубатора до и после проведения каждого сеанса инкубации — это важная и необходимая мера. Ее можно производить различными способами и средствами, причем лишь после тщательной уборки и мойки аппарата, поскольку при наличии внутри органических остатков дезинфекция будет неэффективной. Обеззараживания требует и скорлупа яиц. При использовании вредных веществ,

Правила обработки яиц по СанПиНу на пищеблоке

Согласно СанПиНу (санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам) на пищевых блоках проводится первичная обработка яиц. Она помогает избежать нежелательного отравления людей, питающихся в общественных столовых и кафе. Уберечь их от заражения сальмонеллой, иногда покрывающей яичную скорлупу. А также выявить бракованный продукт еще на предприятии. Обработку проводят по определенным требованиям, полное описание которых дано в статье.

Техника безопасности

Обработка продукта происходит по правилам СанПиНа, в ходе которой используют разные дезинфицирующие вещества: Ника, Триосепт и другие.

Работникам пищеблока необходимо соблюдать меры предосторожности.

Аккуратно работать с дезсредством. Следить, чтобы оно не попало на непокрытые участки кожи или в глаза.

На сотруднике должна быть спецодежда, которую выдает организация. Руки защищают плотными резиновыми перчатками.

В организации должна быть укомплектованная аптечка.

К обработке допускаются лица, достигшие 18 лет и не имеющие аллергическую реакцию на используемые вещества.

Сотруднику проводят инструктаж по технике безопасности. Рассказывают о правилах оказания первой помощи на рабочем месте.

Механическая кулинарная обработка яиц – технологическая процедура, требующая точности и аккуратности. Малейшая оплошность делает продукт вредным для здоровья человека.

Для дезинфекции сегодня можно использовать специальное оборудование.

Плюсы механической обработки

Использование автоматического аппарата для обработки яиц на пищеблоке значительно упрощает технологический процесс. Из преимуществ:

  • ускоряется дезинфекция продукта;
  • исключается ошибка (человеческий фактор);
  • высокое качество выполненной процедуры;
  • минимизируется возможность отравления сотрудников общественного питания.

Оборудование просто в использовании и не требует наличия специальных навыков от персонала.

Требования к организации работы

В СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. собраны требования к организации работы предприятий общественного питания. Они действуют в Москве и других городах страны.

С образцом правил должны быть ознакомлены все сотрудники. Согласно документу санитарная обработка яиц осуществляется в промаркированных емкостях. Последние специально выделяют для этого процесса. При этом важно соблюдать последовательность операций.

Каждый поступающий на пищеблок продукт, имеющий малый срок хранения, фиксируется в журнале бракеража сырой продукции (приложение №5 к СанПиН 2.4.1.3049-13).

В нем работники отмечают дату поступления, наименование продукта (в нашем случае, сырые яйца), его количество, реквизиты накладной, условия хранения, дата и время его использования, подпись ответственного лица.

Документ ведется для того, чтобы проследить своевременность использования на кухне продукта. Яйца не должны храниться в холодильнике дольше недели. Факты списания учитываются в столбце «Примечание».

Яичная обработка по СанПиНу

Начало

Необработанные яички хранятся в специальной емкости, имеющей надпись «для обработки». Оставлять их в коробках или кассетах в производственном цехе нельзя.

Сам процесс дезинфекции выполняется в несколько действий.

Визуальный осмотр яиц

Его цель заключается в поиске дефектов и повреждений, в том числе скрытых от глаз. Проверка осуществляется в темном помещении.

Для этого используется специальный аппарат — овоскоп. Он представляет собой специальную емкость, внутри которой установлены лампы для просвечивания яиц.

На барабан одета решетка для яиц, где их раскладывают. С помощью направленных лучей света на них ищут потемнения и прочие дефекты. Брак сразу удаляется и фиксируется в журнале.

Замачивание

В маркированную эмалированную емкость наливается теплый раствор кальцинированной соды в концентрации 1-2%. Его готовят, используя формулу: 200 г соды на 10 л воды.

Замачивание занимает 10-15 минут. С яйца должна полностью сойти грязь. Раствор меняют по мере загрязнения.

Дезинфицирование

Яички перекладывают в другую маркированную емкость, где имеется иной раствор. Здесь воду разводят с дезинфицирующим средством. Он должен быть одобрен к применению для этих целей.

Наименование и дозировка дезсредств будут указаны ниже. Оставляют продукт в растворе на 15 минут. На каждую партию яиц делают свежий раствор.

Полоскание

Обработанные яйца перекладываются в перфорированную емкость, имеющей отверстия для слива воды.

Промывания яичной скорлупы от дезинфицирующего раствора производится под проточной водой. Ее температура колеблется в пределах 40-55°С. Делается это до тех пор, пока средство полностью смоется. Но не менее 15 минут.

Просушивание

Из перфорированной яички перекладывают в новую емкость, на которой имеется надпись «яйцо сырое обработанное». В этой таре они будут храниться до своей реализации.

После обработки

Все растворы, в которых обрабатывали яички, выливаются. Ванночки с прилагаемыми к ним сетками дезинфицируются.

На предприятиях яйца хранятся при температуре не более 20°С в течение недели. Перед их использованием работник общепита одевает чистую спецодежду, моет руки мылом и дезинфицирует их. В журнале одновременно записывается расход куриных яиц.

Дезинфицирующие средства

Общая информация

Средство для обработки яиц должно быть одобрено для использования в целях дезинфекции санитарными региональными службами.

Эти препараты (например, Ника) отличаются универсальностью. На производстве их используют в качестве моющих жидкостей.

Представляем список дезинфицирующих препаратов, подходящих для обработки яиц по СанПиНу в общепите.

Хлорамин

Средство содержит производные аммиака. Обладает 25% активным хлором. Одобрено к использованию в дошкольных и школьных учреждениях, лечебных учреждениях и на предприятиях общественного питания.

Выпускается в виде белого или светло-желтого порошка. На одно ведро воды в 10 л растворяют 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Средство для дезинфекции, основным активным компонентом которого является хлорид. В упаковке с маркировкой «25М» его содержится 12,5%, в таре «50М» — 25%.

Используется для замачивания яиц при температуре 25-30°С в растворе с концентрацией 0,05%. Чтобы его приготовить понадобится 10 л воды и 10 мл жидкости «50М» или 20 мл «25М».

Жавельон (Новелти-хлор)

Применяется для обработки продуктов питания. Основной компонент — натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты.

Представляет собой таблетки, вес каждой по 3,35. В воде выделяет 1,5 г активного хлора. Для приготовления рабочего раствора понадобится 7 таблеток на 10 л жидкости.

Оптимакс

Активное вещество – хлор. Жидкость прозрачная и не имеет запаха. Для приготовления раствора необходимо использовать 100 мл на 10 л воды.

Яйца замачивают на 20 минут в растворе при температуре 20°С. После чего их можно промывать под проточной водой.

Ника-2

Выпускается в виде жидкости, содержащей в своем составе активный хлор. Подходит для предприятий по производству напитков, молочной, мясной и хлебопекарной промышленности.

Раствор Ники применяется при температуре 40-45°С. Яйца рекомендуют замачивать в течение 20-30 минут. На 10 л воды используют 200 мл средства.

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Бесцветная жидкость. Как и Ника имеет в своем составе хлор.

В инструкции по обработке яиц рекомендуют разводить средство в соотношении на 100 мл раствора и 9900 мл воды. Замачивают их в растворе при температуре 25-30°С в течение 20-30 минут.

Ознакомиться с порядком гигиенической обработки яиц для детских садов можно в статье «Инструкция по обработке яиц в ДОУ (детском саду)».

Понравилась статья? Поставьте, пожалуйста, лайк и сделайте репост. Комментарии открыты для обсуждения темы.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector